Блеттинг - Bletting

Блеттинг это процесс смягчения некоторых мясистых фрукты пройти, за пределами созревание. Есть фрукты, которые после смешивания становятся слаще, например, облепиха, или большинство разновидностей которых можно есть сырыми только после смешивания, например медлары, хурма, айва, дерево услуг фрукты и дерево дикой службы фрукты («шашки»). В рябина или плоды рябины необходимо смешать и приготовить, чтобы они были съедобными, чтобы разрушить токсичные парасорбиновая кислота (гексеноллактон) в сорбиновая кислота.^{[требуется разъяснение ]}

История

В английский глагол блевать был выдуманный к Джон Линдли, в его Введение в Ботаника (1835 г.). Он получил это от французского Пуар Блетт значение 'перезрелый груша '. «По прошествии периода спелости, - писал он, - большинство мясистых плодов претерпевают изменения нового типа: их мякоть либо гниет, либо гниет».^[1]

В Шекспир с Мера за меру, он намекал на блеттинг, когда писал (IV. III. 167): «Они выдали бы меня замуж за гнилого Медлера». Томас Деккер также проводит подобное сравнение в своей пьесе Честная шлюха: «Я почти не знаю ее, потому что красота ее щеки, как луна, претерпевала странные затмения с тех пор, как я ее увидел: женщины подобны медалям - не раньше созревшие, но гнилые». В других местах литературы Д. Х. Лоуренс мушмулы окрестили «мехами коричневой болезненности».

Есть также старая поговорка, используемая в Дон Кихот, что «время и солома делают мушмулы зрелыми», имея в виду процесс блетирования.

Процесс

Спелые (блетеные) и незрелые медлары

С химической точки зрения, блеттинг приводит к увеличению сахара и уменьшение кислоты и дубильные вещества которые делают незрелые плоды вяжущими.^[2][3]

Например, спелые мушмулы снимают с дерева, помещают в прохладное место и дают им созреть в течение нескольких недель. В Деревья и кустарники, садовод Ф. А. Буш О мушмуле писали, что «если плоды хотят, их нужно оставить на дереве до конца октября и хранить до тех пор, пока они не появятся на первых стадиях гниения; тогда они готовы к употреблению. Чаще плоды используют для приготовления киселей». В идеале плоды следует собирать с дерева сразу после сильного мороза, при котором процесс слипания начинается с разрушения. клеточные стенки и ускорение смягчения.^{[нужна цитата ]}

Когда процесс будет завершен, мякоть мушмулы будет настолько разрушена, что ее можно будет вынуть ложкой из кожицы. По вкусу липкое кашеобразное вещество сравнивают со сладкими финиками и сухим яблочным пюре с оттенком корицы. В Заметки о погребе, великий английский энофил Джордж Сэйнтсбери Мушмулы называют «идеальным фруктом для сопровождения вина».

Смотрите также

• Климактерический, заключительный этап созревания многих, но не всех плодов
• Финиковая пальма - пальма, выращиваемая из-за сладких съедобных плодов, тамр (созревание, вяление) стадия похожа на блеттинг
• Ферментация - анаэробное ферментативное превращение органических соединений
• Ферментация в пищевой промышленности - Преобразование углеводов в спирт или кислоты с помощью анаэробных микроорганизмов
• Промышленное брожение
• Ледяное вино - Тип десертного вина, произведенного из винограда, который был заморожен еще на лозе.

Рекомендации

1. Линдли, Джон (1835), Введение в ботанику, п. 296
2. Glew, R.H .; Аяз, Ф. А .; Sanz, C .; VanderJagt, D. J .; Huang, H.S .; Chuang, L.T .; Стрнад, М. (2003). «Изменения сахаров, органических кислот и аминокислот в мушмуле (Mespilus germanica L.) в период развития и созревания плодов ». Пищевая химия. 83 (3): 363–369. Дои:10.1016 / s0308-8146 (03) 00097-9.
3. Rop, O .; Sochor, J .; Юрикова, Т .; Зитка, О .; Скуткова, Х .; Mlcek, J .; Salas, P .; Krska, B .; Babula, P .; Adam, V .; Крамарова, Д .; Беклова, М .; Провазник, И .; Кижек, Р. (2011). «Влияние пяти различных стадий созревания на химические соединения в мушмуле (Mespilus germanica L.) ". Молекулы. 16 (74–91): 74–91. Дои:10.3390 / молекулы16010074. ЧВК  6259355. PMID  21189456.