Овсяное молоко - Oat milk

Овсяное молоко
Овсяное молоко 1.jpg
Стакан овсяного молока
Место происхожденияШвеция
Изобрелc. 1990
Пищевая энергия
(на порцию 240 мл)
120 ккал  (502 кДж )
Пищевая ценность
(на порцию 240 мл)
Протеин3 грамм
Толстый5 грамм
Углеводы16 грамм
Гликемический индекс 69 (средний)

Овсяное молоко это растительное молоко полученный из целого овес (Avena spp.) зерна[1] путем экстрагирования растительного материала водой.[2] Овсяное молоко имеет кремовую консистенцию и овсянка -подобный аромат,[3] и производится с различными вкусами, такими как подслащенные, несладкие, ваниль или же шоколад.

В отличие от других видов растительного молока, возникшего еще в 13 век,[4] овсяное молоко было разработано в 1990-х годах Шведский ученый Рикард Осте.[5][6] За 2017–2019 годы продажи овсяного молока в США выросли в 10 раз.[3] и один крупный производитель, Oatly, сообщила о трехкратном росте мировых продаж.[7] К 2019 году овсяные молочные продукты включали сливки для кофе, йогурт, и мороженое.[7][8] Овсяное молоко можно употреблять вместо молочного молока в веганские диеты, или в случаях заболеваний, при которых молочные продукты несовместимы, например, непереносимость лактозы или аллергия к коровьему молоку.[5][9] По сравнению с молочным молоком и другими веганскими молочными продуктами овсяное молоко имеет относительно низкую воздействие на окружающую среду из-за сравнительно невысокой потребности в земле и воде для производства.[9][10]

История

Изобретение

Соевое молоко предшествует всем другим альтернативным видам молока, включая овсяное, как культурному, так и коммерческому продукту.[4] С начала 20-го века соевое молоко попало из Азии в европейские и американские продуктовые магазины, первоначально как заменитель молока из-за непереносимости лактозы.[2] Увеличение потребления соевого молока с момента его глобального распространения создало большой рынок для растительного немолочного молока, такого как овсяное молоко.[1] Первый пример растительного напитка на основе овса относится к началу 1990-х годов, когда Рикард Осте разработал овсяное молоко.[5][6] Осте работал специалистом по питанию в Лундский университет в Лунд, Швеция, исследование непереносимости лактозы и устойчивые продовольственные системы, когда он изобрел напиток.[5][6] Вскоре после этого Осте основал Oatly, первый коммерческий производитель овсяного молока.[5]

Расширение рынка

Пионер коммерческого овсяного молока, Oatly, имел свою продукцию в 7000 кафе и продуктовых магазинах, по состоянию на 2019 год,[7] но был не единственным известным производителем овсяного молока.[5][11] Овсяное молоко выпускается под торговыми марками Oatly (Швеция), Pureharvest (Австралия), Альпро (Великобритания), Bioavena (Италия), Simpli (Финляндия), Витасой (Гонконг), Тихий океан (США) и др.[12] В 2018 году мировые продажи растительного молока, включая овсяное, составили 1,6 миллиарда долларов США при прогнозе в 41 миллиард долларов к 2025 году.[3]

В 2018 году из-за беспрецедентного спроса в Европе и Северной Америке наблюдалась многочисленная нехватка овсяного молока, что подчеркивает высокий потребительский спрос на этот продукт.[3][13] Чтобы удовлетворить американский спрос, Oatly открыла новую фабрику в г. Нью-Джерси в апреле 2019 года, производя 750 000 галлонов США (2 800 000 л; 620 000 имп галлонов) в месяц основы овсяного молока, и объявил о планах Юта Завод на базе завода в три раза больше, чтобы открыть его в начале 2020 года.[7] В 2019 году розничные продажи овсяного молока в США составили 29 миллионов долларов по сравнению с 4,4 миллиона долларов в 2017 году.[7] В течение 2020 года продажи овсяного молока в США увеличились до 213 миллионов долларов, став вторым по потреблению растительным молоком после миндального молока (1,5 миллиарда долларов в продажах в 2020 году).[14]

Овсяное молоко десерты, такие как мороженое, йогурты и сливки для кофе, были обычным явлением в 2019 году,[7] с расширенным использованием в кофейни, Такие как Starbucks,[3][8] и выход на новые рынки, такие как Китай.[15] Рост рынка овсяного молока отчасти объясняется его относительно низким воздействием на окружающую среду, низкими потребностями в земле и воде и ростом веган диетические практики в развитых странах.[3][7][9]

Производство

Обработка

Производство овсяного молока аналогично производству большинства других видов растительного молока.[2] Необработанные зерна злаков, такие как овес, плохо перевариваются из-за их твердой внешней оболочки; обработка также необходима для превращения сухих зерен в жидкость.[7][16][а]

Процедура начинается с измерения и измельчения зерен овса, чтобы отделить их внешнюю оболочку. Затем зерна размешивают в теплой воде и измельчают в суспензия.[5][7] Шлам обрабатывают ферменты и нагрейте, чтобы образовалась густая жидкая овсяная основа.[7]

Замачивание и последующее извлечение питательных веществ из овса имеют самое прямое влияние на конечный молочный продукт. Увеличению выхода на этом этапе могут способствовать химические катализаторы, ферменты или повышение температуры, все для того, чтобы удалить молекулы питательных веществ из твердого побочного продукта и включить их в жидкость.[2] Химические катализаторы повышают pH смеси, ферментативные катализаторы вызывают частичный гидролиз белков и полисахариды, и более высокие температуры увеличивают скорость реакции.[2] Отделение жидкости от твердого побочного продукта - это простой шаг, который достигается путем декантации, фильтрации и центрифугирования.[2]

После разделения жидкого продукта добавление других ингредиентов, таких как обогащающие витамины и минералы, или подсластители, ароматизаторы, соли, масла и аналогичные ингредиенты, образуют конечный продукт.[2][b] Поскольку не обогащенное овсяное молоко содержит меньше кальция, железа и витамина А, чем молочное молоко, эти питательные вещества необходимо добавлять, чтобы конечный продукт стал заменителем молочного молока.[2] Гомогенизация и термическая обработка, такая как пастеризация или сверхвысокая температура (UHT), используются для продления срока годности продукта.[2]

Иметь в виду водный след на один стакан (200 г) разного молока[9]
Типы молокаИспользование воды (л на 200 г)
Коровье молоко
131
Миндальное молоко
74
Рисовое молоко
56
Овсяное молоко
9
Соевое молоко
2
Иметь в виду Выбросы парниковых газов на один стакан (200 г) разного молока[9]
Типы молокаВыбросы парниковых газов (кг CO2-Cэкв. на 200 г)
Коровье молоко
0.62
Рисовое молоко
0.23
Соевое молоко
0.21
Овсяное молоко
0.19
Миндальное молоко
0.16

Проблемы обработки

Поскольку овсяное молоко получается в результате распада растительного сырья, получаемые частицы не такие однородные, как коровье молоко.[17] Это изменение размера частиц связано с совершенно разными молекулами липидов и белков.[2] Уменьшение размера частиц, улучшение растворимости частиц и использование гидроколлоидов и эмульгаторов - распространенные способы улучшения качества продукта посредством гомогенизации.[2][17]

Еще одна проблема, связанная с натуральным составом овса, - это высокая крахмал содержание. Содержание крахмала (50–60%) является проблемой во время обработки UHT из-за относительно низкой температуры клейстеризации крахмала.[1][12] Чтобы преодолеть это, производители используют ферментативный гидролиз крахмала путем альфа- и бета-амилаза, производя мальтодекстрины которые желатинизируются при более высоких, более подходящих температурах.[1][12]

Укрепляющий овсяное молоко с основные питательные вещества может включать Витамин Д, витамин А, витамин B12, рибофлавин, кальций, и белок.[18]

Веганство и воздействие на окружающую среду

Примерно с 2015 г. интерес к растительные продукты, в сочетании с заботой о благополучии животных и низким воздействием на окружающую среду, стимулировало потребление овсяного молока.[3][7][8][9] По сравнению с молочным молоком и другими видами молока на растительной основе, процесс производства овсяного молока дает небольшие количества углекислый газ и нет метан (низкий парниковый газ выбросы) и требует относительно низкого использования воды и земли.[9] Производство овсяного молока требует в 15 раз меньше воды, чем молочное, и в 8 раз меньше, чем миндальное.[9]

Питательный состав

Пищевая ценность коровьего, соевого, миндального и овсяного молока
Питательная ценность
на 243 г чашка		Коровье молоко
(весь, Витамин Д добавлен)[19]		Соевое молоко (несладкий;
кальций, витамины А и D добавлен)[20]		Миндальное молоко
(несладкий)[21]		Овсяное молоко
(несладкий)[22]
Энергия, кДж (ккал)620 (149)330 (80)160 (39)500 (120)
Протеин (грамм)7.696.951.553
Толстый (грамм)7.933.912.885
Насыщенный жир (грамм)4.550.500.5
Углеводы (грамм)11.714.231.5216
Волокно (грамм)01.202
Сахара (грамм)12.32107
Кальций (мг)276301516350
Калий (мг)322292176390
Натрий (мг)10590186140
Витамин B 12 (мкг)1.102.7001.2
Витамин А (МЕ)395503372267
Витамин Д (МЕ)124119110144
Холестерин (мг)24000

По сравнению с коровьим молоком Овсяное молоко примерно одинаково по общему количеству калорий на объем жидкости (на порцию 120 против 149 калорий для коровьего молока), имеет половину содержания белка, несколько меньше общего жира, но только около 10% от содержания насыщенных жиров и около 1,5 раз больше углеводов (хотя простых сахаров вдвое меньше, чем в коровьем молоке). В коровьем молоке нет клетчатки, а в овсяном - 2 г. пищевые волокна на порцию. Содержание кальция и калия сопоставимо, хотя овсяное молоко, как и все молоко на растительной основе, может быть обогащено определенными питательными веществами во время производства.[18] См. Статью Растительное молоко для подробностей. Он имеет гликемический индекс 69.[23]

Использует

Овсяное молоко используется как заменитель молочного молока при приготовлении кофе по индивидуальному заказу.[3][7][8] и в кисломолочных продуктах, таких как йогурт и кефир.[8][24][25] Бариста утверждают, что овсяное молоко требует меньше пара, чем коровье, пены приятный на вкус, насыщенный и сливочный, как коровье молоко, и эффективно уравновешивает кислотность из эспрессо кофе.[3][5][8][18][26] Он находит все большее применение в приготовлении кофе в крупных кофейнях, таких как Starbucks.[8] Как и другие виды немолочного молока, овсяное молоко можно использовать в качестве заменителя молочного при приготовлении пищи или выпечке.[18]

Сноски

  1. ^ По состоянию на 2019 год Oatly закупала овес исключительно из Канады для снабжения своей фабрики в Нью-Джерси.[7]
  2. ^ В Соединенных Штатах Oatly отправляет обработанную жидкость на основе овса в субподрядчик для переработки в конечный овсяный молочный продукт.[7]

Рекомендации

  1. ^ а б c d Десвал, Аастха; Деора, Навнит Сингх; Мишра, Хари Нивас (2014). «Оптимизация ферментативного процесса производства овсяного молока с использованием методологии поверхности отклика». Пищевые и биотехнологические технологии. 7 (2): 610–618. Дои:10.1007 / s11947-013-1144-2. S2CID  98000053.
  2. ^ а б c d е ж грамм час я j k Мякинен, Оути Элина; Ванхалинна, Вийви; Заннини, Эмануэле; Арендт, Эльке Карин (2016). «Продукты питания для особых диетических потребностей: немолочные заменители молока на растительной основе и кисломолочные продукты». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 56 (3): 339–349. Дои:10.1080/10408398.2012.761950. PMID  25575046. S2CID  205691505.
  3. ^ а б c d е ж грамм час я Зара Стоун (3 июня 2019 г.). «Как овсяное молоко покорило Америку». Элементаль. Получено 12 сентября 2019.
  4. ^ а б Шуртлефф В, Аояги А (2013). «История соевого молока и другого немолочного молока (с 1226 по 2013 г.): обширная аннотированная библиография и справочник» (PDF). Соевый инфоцентр.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  5. ^ а б c d е ж грамм час «Как овсяное молоко может изменить то, как вы пьете кофе». Время. 8 марта 2018 г.. Получено 12 сентября 2019.
  6. ^ а б c Хитченс, А (6 августа 2018 г.). "Эй, а где мое овсяное молоко?". Житель Нью-Йорка. Получено 10 декабря 2018.
  7. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п Шанкер, Дина; Роландер, Никлас (31 июля 2019 г.). «Путь Оатли к мировому господству альтернативного молока начинается в Нью-Джерси». Bloomberg. Получено 3 ноября 2019.
  8. ^ а б c d е ж грамм Мейнард, Мишлен (1 декабря 2019 г.). «Продовольственные тренды на 2020 год: это будет самый успешный год для овсяного молока». Forbes. Получено 5 февраля 2020.
  9. ^ а б c d е ж грамм час Гибург, Клара; Бриггс, Хелен (22 февраля 2019 г.). «Какое веганское молоко лучше всего подходит для нашей планеты?». Наука и окружающая среда. Новости BBC. Получено 4 сентября 2019.
  10. ^ МакГивни, Аннет (2020-01-29). «Миндаль закончился. Молочные продукты - это катастрофа. Так какое молоко нам пить?». Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 2020-06-30.
  11. ^ Малленбаум, Карли (10 августа 2018 г.). «Почему овсяное молоко - новая альтернатива« своему »молоку (извините, соевое и миндальное)». USA Today. Получено 10 декабря 2018.
  12. ^ а б c Сетхи, Свати; Тяги, С.К .; Анураг, Рахул К. (2016). «Растительные альтернативы молоку - развивающийся сегмент функциональных напитков: обзор». Журнал пищевой науки и технологий. 53 (9): 3408–3423. Дои:10.1007 / s13197-016-2328-3. ЧВК  5069255. PMID  27777447.
  13. ^ Стейтон, Бетан (21 ноября 2018 г.). «Немолочный всплеск приводит к нехватке овсяного молока в Великобритании». Sky News. Получено 12 сентября 2019.
  14. ^ Элейн Уотсон (25 сентября 2020 г.). «Овсяное молоко опережает соевое и занимает второе место на розничном рынке растительного молока в США». Food-Navigator.com-США, Уильям Рид Business Media. Получено 25 сентября 2020.
  15. ^ Фам, Шерисс (12 апреля 2019 г.). «Эта шведская компания сделала овсяное молоко прохладным в США. Теперь она присматривается к Китаю».. Бизнес. CNN. Получено 5 февраля 2020.
  16. ^ Декер, Эрик А .; Роуз, Девин Дж .; Стюарт, Дерек (2014). «Переработка овса и влияние операций по переработке на питание и пользу для здоровья». Британский журнал питания. 112: S58 – S64. Дои:10,1017 / с000711451400227x. PMID  25267246.
  17. ^ а б Mäkinen, Outi E .; Юняк-Лоу, Тереза; О'Махони, Джеймс А .; Арендт, Эльке К. (2015). «Физико-химические и кислотные свойства гелеобразования коммерческих UHT-обработанных заменителей молока на растительной основе и безлактозного коровьего молока». Пищевая химия. 168: 630–638. Дои:10.1016 / j.foodchem.2014.07.036. PMID  25172757.
  18. ^ а б c d Лондон, Жаклин (11 апреля 2019 г.). «Полезно ли овсяное молоко? Вот что вам нужно знать, по мнению диетолога». Институт Хорошего Хозяйства. Получено 5 февраля 2020.
  19. ^ «Молоко цельное, 3,25% молочного жира с добавлением витамина D». Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
  20. ^ «Соевое молоко (все вкусы), несладкое, с добавлением кальция, витаминов A и D». Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
  21. ^ «Напитки, миндальное молоко, несладкие, длительного хранения». Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
  22. ^ Пищевая ценность овсяного молока (отчет). Батавия, Иллинойс: Алди.[требуется полная цитата ]
  23. ^ Сандалл, Филиппа. «Еда месяца» (PDF). GI Новости. Сиднейский университет. Получено 13 октября 2020.
  24. ^ Mårtensson, O .; Andersson, C .; Андерссон, К .; Öste, R .; Холст, О. (2001). «Состав ферментированного продукта на основе овса и его сравнение с йогуртом». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 81 (14): 1314–1321. Дои:10.1002 / jsfa.947.
  25. ^ Мортенссон, Олоф; Осте, Рикард; Холст, Олле (2000). «Молочнокислые бактерии в немолочном заменителе молока на основе овса: характеристики ферментации и образование экзополисахаридов». LWT - Пищевая наука и технологии. 33 (8): 525–530. Дои:10.1006 / fstl.2000.0718.
  26. ^ «Альтернативы растительному молоку разрушают молочную промышленность». Экономист. 2 августа 2018 г.. Получено 3 ноября 2019.