Кухня Гамбурга - Cuisine of Hamburg

Традиционный и простой обед в Гамбурге: Бисмаркхеринг, Браткартоффельн и Шпигелей

Благодаря многовековой истории в качестве основного портовый город кухня Гамбург очень разнообразный и разумный, поскольку поставки ингредиентов были безопасными. До 20 века кухня Гамбург преимущественно характеризовалась большим выбором различных видов рыбы от реки Эльба и поблизости Балтийское море. Регион Vierlande снабдил Гамбург свежими овощи. Фрукты пришел из области Altes Land и пока индустриализация окрестности Вильгельмсбург считался «молочным островом» Гамбурга. Международная торговля в Порт Гамбург сделали специи и экзотические продукты питания от Индия и Южная Америка доступны с 16 века, которые вскоре были включены в гражданские кухни. На этой основе развивалась кухня Гамбурга, которая, к сожалению, потеряла некоторые из своих характеристик в наши дни из-за надрегиональной гармонизации Северогерманская кухня. Но из-за своего большого экономического значения в Гамбурге есть много всемирно признанных ресторанов изысканной кухни, 11 из которых неоднократно получали награды. Звезда Мишлен в 2010.[1]

Исторические аспекты

Рыбный рынок Гамбурга в 1973 году (любезно предоставлено Бундесархивом, B 145, Bild-F041596-0009)

На протяжении большей части своей истории Гамбург был крупным торговым центром, что привело к развитию богатой меркантильный класс, и широкая доступность товаров со всего мира. В домах зажиточных жителей кухни располагались в задней части дома и делились на две части. Одной из частей была «великолепная кухня», в которой олово и медь посуда была выставлена, а другая часть представляла собой настоящую «рабочую кухню» с кирпичной печью из глина. В посуда и столовые приборы хранились в шкафу под названием «Шапп» в коридоре, банки и чаши в «Richtbank», который представлял собой стол или низкий шкаф, на котором готовились и расставлялись блюда для сервировки. С 18 века были также встроены кухни в погреба в домах торговцы.[2]Однако многие традиционные блюда берут свое начало в семьях низшего класса населения Гамбурга. В доме не было отдельных кухонь. домицилии и будки для безденежных и бедных, а поскольку дрова были довольно дорогими, печи редко использовались для приготовления пищи. Это означает, что горячие блюда были редкостью, и, если готовили, то чаще всего готовили тушеное мясо.[3]Знаменитая легенда о «Lachsessen» (букв .: мука из лосося) намекает на различия в питании между социальными классами.[4] Согласно ему, в Гамбурге было очень много лосось так что даже бедняки больше не хотели его есть. Затем совет Гамбурга издал указ, согласно которому хозяевам не разрешалось давать лосося своим служанкам и миньонам чаще, чем два раза в неделю. Хотя это всего лишь легенда, это правда, что лосось был широко доступен с 19 века.

Региональная кухня

Рыбные блюда

Жареный камбала с бекон, Финкенвердер стиль

Благодаря своему расположению на Эльба река и ее близость к морю, в региональной кухне действительно много рыбные блюда. Помимо разных сельдь посуда как Matjes или же Бисмаркхеринг, Зеленая сельдь («зеленая» означает свежая, а значит, не маринованная, жареная или вяленая) также очень распространена. Жареная сельдь превращается в Brathering если это замариновано в уксус после жарка. Еще одно известное рыбное блюдо - Räucheraal - копченый угорь, о котором уже рассказывал уличные торговцы с начала 19 века и его можно было найти в обеденных меню многих местных ресторанов. Блюдо Finkenwerder Scholle - еще одно фирменное блюдо, которое считается типичным для кухни Гамбурга, а также Pannfisch с Печеный картофель, блюдо с остатками рыбы в горчичном соусе. Карп традиционно подается для Рождественский ужин или на Канун Нового года, и вездесущий Fischbrötchen рулет с сырой или жареной рыбой внутри, который продается как уличная забегаловка.

Супы и рагу

Гамбургер Hummersuppe

Один из самых популярных супов в Гамбурге - крем-суп из лобстеров под названием Гамбургер Hummersuppe который подается с небольшим количеством взбитых сливок и украшен укроп. Разновидностью этого супа является маленький суп из креветок по-гамбургски, называемый Гамбургер Краббенсуппе. Добавление черты коньяк к обоим вариантам необязательно, но очень часто. Гамбургский вариант Steckrübeneintopf который популярен на всей территории Северной Германии и называется «Национальный гамбургер». Бирнен, Бонен унд Спек, Лабскаус, а Гамбургер Aalsuppe [де ] являются дополнительными примерами тушеного мяса в Гамбурге, последний из которых представляет собой овощное рагу с корень, зеленые овощи и сухофрукт которые приобрели надрегиональную популярность из-за разногласий по поводу того, нужно ли его обслуживать с или без угорь. Однако народно-этимологическим считается приготовление без угря.

Закуска

Knackwurst как обычно подается в качестве закуски в Гамбурге, Германия, на классической посуде
Популярны на завтрак или в качестве закуски: Краббентост.

Как и в любом другом крупном городе, в Гамбурге есть большой выбор закусок. Помимо международных продуктов, таких как Донер Кебаб, Азиатская кухня, или пицца, есть закуски с местными или региональными традициями. Рядом с популярными рыбными бутербродами, которые называются Fischbrötchen, поджаренный белый хлеб с маленькими коричневыми креветками из Северного моря, называемый Краббентост очень популярен как на завтрак, так и в качестве перекуса в обеденное время. Другие популярные закуски: Карривурст которые бывают разных стилей, сделанные из разных видов колбас, или Knackwurst.

Основные блюда

Ростбиф по-гамбургски на все руки

Основное блюдо гамбургской кухни, берущее начало в буржуазной кухне, обязано своим развитием интенсивной торговле с Португалия. Это особенности бычий хвост в Вино мадеры и в настоящее время скорее используется как курс супа вместо главное блюдо. Другие важные блюда Шварцзауэр (кислый кровяной суп), Химмель, Эрде и Хёлле и домашняя птица посуда с использованием курица, утка и Гусь. В частности, «Штубенкюкен» считается забытым фирменным блюдом и представляет собой блюдо из молодой курицы, выращенной весной. Как и на всей прилегающей территории Северная Германия в кухне Гамбурга действительно много капуста в его блюдах, что отражено в известных блюдах, например, Grünkohl или же Кольроуладен мит Wirsing.

Десерт

Rote Grütze с ванильным соусом

Типичные сладкие блюда гамбургской кухни: Rote Grütze с молоко, ванильный соус, Ванильное мороженное, или жидкость крем, Fliederbeersuppe (бузина суп), Großer Hans (клецки с мукой, вишня компот и хлебный пудинг с лимон соус.[5]

Выпечка

Типичный Franzbrötchen
Черно-белое печенье популярно вместе с Kaffee und Kuchen

Оригинал рулет Гамбурга называется "Rundstück" (букв .: круглый кусок), а те, которые не были съедены на завтрак, покрываются кусочками жареная свинина, задушенный соус и затем называются "Rundstück теплый "на обед (букв .: теплый круглый кусок). Знаменитый хлеб Шварцброт, темный и пушистый цельнозерновой хлеб. К чаю (или «кофе и пирожное», как называют чаепитие). Германия ) Копенгагенер подаются, наполненные варенье или же марципан. Еще одна известная выпечка для кофе и пирожных - традиционная выпечка. яблочный пирог Гамбурга, подготовленный сковорода яблоки и удаление глазури их с белое вино перед выпечкой торт. «Черно-белое печенье», которое можно сделать самостоятельно или купить в местных кондитерских, также популярно в Гамбурге. Franzbrötchen также очень популярны: несмотря на то, что в названии есть слово Brötchen, это не булочка, а разновидность слоеного теста, типичного только для Гамбурга, запеченного с большим количеством масла и корицы. Местные жители тоже любят его на завтрак. В рождественские времена есть Klöben (также называемый «штоллен» в других частях Германии), выпечка в форме хлеба из дрожжи тесто с изюм и Succade. 'Braune Kuchen' (букв .: коричневые пирожные) хрустящие прямоугольные. печенье запеченный с патока и имбирный пряник специи, основанные на рецепте, разработанном еще в 1782 году кондиторай Кемм.[6] 'Weiße Kuchen' (букв .: белые торты), однако, являются своего рода жареные продукты из теста.Так называемой Heißwecken (лит .: горячие булочки) - это продукт из дрожжевого теста с изюм которые посыпаны кондитерский сахар и наполнены сливками и традиционно едят во время одолженный.

Конфеты и сладости

Кубики Гамбургер Спек

Гамбургер Спек это своего рода конфеты из вспененного сахара с различными покрытиями. Цвет часто напоминает цвета Гамбурга, красно-бело-красный. Название относится к сходству с бекон (или же пятнышко ).[7]

Напитки

Пиво

Пиво варили в Гамбурге с начала 14 века. В 1375 году их было 457 пивоварни, 270 из которых также экспортировали пиво. Годовой объем производства составлял около 170 000 гектолитров. В последующие века экспорт пива увеличивался из-за повышения качества из-за изменений в производстве (подробнее пшеничное пиво был произведен и производство темное пиво и красный эль уменьшилось). Рецепт хранился как тайное сокровище и со времен Ганзейский союз которая открыла торговлю экспорт пиво сформировал основу богатства Гамбурга, город считался «пивоварней Ганзы».[8]В 16 веке в исторических источниках упоминается 600 пивоварен, которые экспортировали пиво до Швеция и Россия а с 17 века даже бок пиво экспортировалось из Гамбурга. В 18 веке как производство, так и экспорт сократились, и рынок пива не восстанавливался до быстрого роста населения в конце 19 века. В 1890 году было всего 32 пивоварни, а в настоящее время существуют только две старые пивоварни: Holsten Brewery и пивоваренный завод Gröninger.[9]

Спиртные напитки

Преобладающие виды шнапс до середины 20 века были Köm, северогерманский вариант Аквавит или же Korn (дистиллированный из ржи или пшеницы). Маленький остров Neuwerk в Северное море, который принадлежит Гамбургу, славится производством собственного Aquavit. Особенно торговля с Южная Америка привел Ром в город и фигурирует в Грог, популярный напиток не только среди моряки.

Импорт вина

Основное внимание было уделено импорту вина из Медок которые хранились в бочки с небольшими колебаниями температуры во влажном и туманном климате для созревания и включения типичного аромата Rotspon.

Импорт кофе и чая

Различные разновидности кофе и чай стал популярен в Гамбурге в 17 веке. Он был широко употреблен, и несколько кофейни , первая из которых задокументирована в 1677 году.[10]

Даже в наши дни большинство кофе и чай Импорт из Германии осуществляется через порт Гамбург. Сорта тоже смешанные (а в случае кофейные зерна жареный) в Гамбурге, а затем распространяются по всей Германии и в других частях Континентальная Европа.

Рекомендации

  1. ^ Hamburg wieder die Hochburg der Sterneköche В архиве 2010-05-26 на Wayback Machine; получено 12 февраля 2010 г.)
  2. ^ Эрнст Файндер: Hamburgisches Bürgertum in der Vergangenheit. Гамбург 1930, страница 253
  3. ^ Рита Баке, Биргит Кюпель: Sach- und Gefühlslexikon в алфавитном порядке Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker. Гамбург 1987, страница 75
  4. ^ Отто Бенеке: Vom Lachs-Essen ауф Wikisource
  5. ^ siehe Hamburgisches Kochbuch von 1798, zitiert nach Rita Bake, Birgit Kiupel: Sach- und Gefühlslexikon в алфавитном порядке Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker, Гамбург 1987, страница 19
  6. ^ Себастьян Хусен: Брауне Кучен. В: Франклин Копитч, Даниэль Тилгнер: Гамбург Лексикон. 3. Auflage. Эллерт и Рихтер, Гамбург 2005, ISBN  3-8319-0179-1, Стр. 83
  7. ^ Франклин Копитч, Даниэль Тилгнер (ред.): Гамбург Лексикон. Эллерт и Рихтер, Гамбург, 2011 г., ISBN  978-3-8319-0373-3, п. 295
  8. ^ Йорген Бракер: Die wirtschaftliche Bedeutung des Bierexports. В: Гамбург. Von den Anfängen bis zur Gegenwart. Wendemarken einer Stadtgeschichte, Hamburg 1988, Seite 64 f.
  9. ^ Wir über uns В архиве 2012-01-07 в Wayback Machine
  10. ^ Франклин Копитч: Kaffeehäuser. В: Франклин Копитч, Даниэль Тилгнер: Гамбург Лексикон. 3. Auflage. Эллерт и Рихтер, Гамбург 2005, ISBN  3-8319-0179-1, Стр. 263

внешняя ссылка