Швабская кухня - Swabian cuisine

Швабский Maultaschen
Жареная говядина и лук со шпецле
Schupfnudeln с квашеная капуста
Чечевица и Spätzle с колбаса
Швабские говяжьи рубцы "Saure Kutteln" в красном вине
Gaisburger Marsch
Kratzete

По сравнению с более французскими Баденская кухня, Швабская кухня достаточно простой и рустикальный. Это родной для Швабия, который включает большую часть Вюртемберг и Баварская часть Швабии, так же хорошо как Allgäu части которого лежат в Австрии.

Очень важное значение имеют продукты из яичной лапши во многих вариантах, например Spätzle или же Maultaschen. Также типичны существенные супы и рагу.

История

Как условия для крупный рогатый скот на скудных и каменистых почвах было не очень хорошо, люди на Schwäbische Alb не разводил много и мясо был роскошь хорошо. Мясо в основном употребляли лорды и богатых людей, в то время как обычные люди должны были довольствоваться рубец и простые мучные блюда. В зависимости от подобных природных условий универсальность блюд различается: Oberschwaben почвы более плодородные и поэтому крупный рогатый скот можно разводить, чтобы в рецептах было больше молоко, крем и сыр.

Еще одно влияние на кухню Швабия имел дворянское и конфессиональное развитие в регионе: Старый Вюртемберг был пиетистский и кухня довольно скудная, поскольку питательный аспект диеты был превыше всего. В католических частях Швабии, в основном под влиянием Австрии, кухня более эпикурейская и включает гораздо более роскошные мучные блюда. На равнинах Гогенлоэ рыба, особенно карп это местный фаворит, а кухни бывшего Города Империи Ульм, Аугсбург, Равенсбург и Biberach очень разнообразны, и заметны регулярные контакты с Италией и Францией.

В середине 17 века картофель был представлен, вскоре завоевал популярность и стал частью местной кухни. Было разработано много новых рецептов, таких как Schupfnudeln, картофельный салат и домашний картофель.

То, что в настоящее время считается традиционной швабской кухней, в основном основано на простых, сытных и незамысловатых «блюдах для бедных» (или крестьянин блюда) с тех времен.

Лапша и пельмени

Думая о швабской кухне, первое, что приходит в голову: Maultaschen и Spätzle. Свежий лапша продукты в широком диапазоне вариаций перерабатываются в основные блюда или подаются как гарниры, и их будет не хватать так же, как соуса, бульона или масла.

Maultaschen

Одно из самых известных швабских блюд - Maultaschen, свернутые или свернутые макаронные изделия в мешках с обильной начинкой мясо, шпинат, лук и размоченный черствый хлеб. За последние несколько лет они стали экспортным хитом, и теперь их едят во всем мире, даже в России и США. Herrgottsbscheißerle, что значит маленькие мошенники, потому что, как гласит легенда, они были сначала приготовлены монахами, которые хотели обойти постный запрет на мясо, и монахи думали, что Бог не может видеть мясо внутри макарон. Будь то в качестве дополнения к сытному говяжьему бульону, с добавлением жареного лука или жареным на ломтиках, есть много способов приготовить пасту. Более того, разные начинки способствуют разнообразию Maultaschen, а из-за состава различных ингредиентов они являются очень ценным источником питания. Хотя их едят в течение всего года, традиционно их едят на Хорошая пятница.

Spätzle и Knöpfle

Еще одна очень известная специальность, получившая надрегиональную и даже наднациональную популярность, - это Spätzle, что для швабов то же самое, что картофель для северных немцев: универсальный Гарнир к мясным блюдам с соусами, а также как основной ингредиент в самостоятельных блюдах. Используется в качестве сопровождения к мясным блюдам, их обычно украшают жареным луком и панировочными сухарями, подрумяненными в масле. Одно из блюд, основным ингредиентом которого является шпетцле, - Kässpätzle это Spätzle, которые готовятся в подсоленной воде, а затем складываются в запеканку с различными видами сыр (обычно Эмменталер и Грюйер или даже Weißlacker ) и жареный лук. Тип используемого сыра зависит от региона Швабия, так как это блюдо известно не только в Германии, но и в соседних Швейцарии и Австрии). Как и многие продукты из лапши, шпецле можно добавлять в сладкие блюда в сочетании с сахар, яблочный соус или другой фруктовые консервы, но они более известны в сытных блюдах, и такая форма приготовления не слишком распространена.

Также изначально швабский язык Linsen mit Spätzle, блюдо с изображением чечевица приготовленный в уксус бульон и Spätzle. Их обычно подают с Венские сосиски или копченый бекон.

Оригинальное приготовление Spätzle очень своеобразно и непросто. Традиционно вязкое тесто соскабливается тонкими лентами с "Spätzlesbrett" (простая деревянная доска), но в настоящее время доступны специальные "Spätzlepresse", похожие на картофелесосы. Короче Spätzle и толстый, круглый Knöpfle подготовлены с Spätzlehobel это доска с маленькими отверстиями. Тесто, которое не такое густое, как в исходной форме приготовления, распределяется по доске таким образом, чтобы маленькие «капельки» теста падали в кипящую воду. Шпетцле и кнёпфле можно подавать сразу после приготовления, но обычно они есть ненадолго обернуть в жидком масле перед подачей на стол. Тесто не содержит ничего, кроме мука, яйцо и воды хотя иногда ингредиенты, такие как шпинат или же томатное пюре используются для окраски.

Schupfnudeln

Легкомысленно также называется «Буабаспицла», Schupfnudeln еще одна особенность кухни Верхней Швабии и Allgäu. Они сделаны из теста, содержащего равные части мука и картофель и их форма продолговатая и сужающаяся. После формования, которое обычно делается из маленьких кусочков теста, формируются круглые полоски, которые затем готовятся в соленой воде. Традиционная комбинация - их смешивание с Квашеная капуста и бекон и обжарить всю смесь на сковороде. Это называется "Krautschupfnudeln" (букв. Означает капуста Schupfnudeln) и особенно популярно на винных праздниках. карнавал, и Kermesse.Но их также можно подавать со сладкими блюдами. Жареные на сковороде или только приготовленные, их обычно едят с топленым маслом. корица сахар, яблочный соус или же фруктовые консервы.

Блины

Блины еще называют «Flädle» и обычно очень тонкие и жареные в масле. Помимо того, что их едят целиком с сытным или сладким сопровождением, их часто разрезают на полоски и используют в качестве дополнения (см. Flädle ) в супах.

Еще одна вариация, очень похожая на австрийскую. Kaiserschmarrn называется «Кратзете». В отличие от Австрии их едят не только как сладкое блюдо, но и как традиционное дополнение к спаржа.

Супы и рагу

Есть также несколько сытных супов и рагу, которые являются неотъемлемой частью швабской кулинарной культуры. То, что швабцы любят супы и тушеные блюда, привело к прозвищу Subbaschwôb что означает «суп швабский». В гастрономии их обычно подают как закуску, но в домашней кухне они также известны как основное блюдо с хлебом.

Gaisburger Marsch

Самое популярное швабское рагу - Gaisburger Marsch, питательное рагу с нарезанным кубиками бычьим мясом, вареным картофелем и шпетцле. Определенным чем-то является гарнир из жареного лука, покрывающий суп. Легенда гласит, что тушеное мясо впервые подали голодным солдатам в Gaisburg в 19 ​​веке и стал настолько популярным, что солдаты, расположенные более удаленно, шли до Гайсбурга, чтобы насладиться им. Таким образом, название «Gaisburger Marsch» означает «Марш в Гайсбург».

Флэдле суп

Тонкий блины нарезаны ломтиками и используются как добавка в прозрачный бульон. Поскольку они очень быстро пропитываются, их добавляют непосредственно перед подачей на стол.

Мясные и рыбные деликатесы

Хотя из-за того, что регион не всегда был процветающим, на кухне использовалось не так много мяса, все же есть некоторые региональные деликатесы с мясом, например жаркое из баранины со Spätzle или жареный лук. Во многих рецептах используются рубцы, которые были недорогими и, следовательно, доступными для простых и бедных людей.

Очень хорошо известны (хотя и не всем нравятся) Saure Kutteln который рубец нарезать ломтиками, приготовить на пару ру а затем подкисляют уксус или же вино.

Другими известными блюдами с использованием рубца являются Saure Nieren (кислая почка) и Saure Leber (кислая печень), оба готовятся путем нарезания внутренней части ломтиками, обжаривания их на сковороде и готовки в соусе перед подачей с любым Spätzle или домашний картофель фри и зелень салат.

Популярна также швабская Wurstsalat который представляет собой смесь разных видов Wurst которые нарезаны ломтиками, смешаны с луком, солеными огурцами и чесноком и заправлены маслом-уксусом.винегрет и ели с хлебом.

Рыбные блюда часто готовят из Bodenseefelchen которые попали в Боденское озеро. Яркую и плотную мякоть часто обжаривают на масле, но также можно подавать на пару или коптить.

Разные блюда

Филдеркаут - это особый вид Квашеная капуста который не приготовлен из обычных капуста белокочанная но из остроконечной капусты, которая растет на равнинах Фильдерн недалеко от Штутгарт.

Швабский картофельный салат с маульташеном

Швабский картофельный салат очень известен в Германии и даже в других странах. В отличие от майонез картофельный салат в Северной Германии, он легче и содержит меньше жира. Восковый картофель готовят и очищают, когда он еще горячий. Затем их нарезают и смешивают с нарезанным кубиками луком, а затем поливают теплым бульон, уксус и масло (большое внимание уделяется тому факту, что жидкие компоненты не смешиваются перед тем, как вылить их на картофель, хотя хронологический порядок может варьироваться от рецепта к рецепту). По желанию их можно украсить чеснок, нарезанный кубиками соленья или приправленный горчица.Салат следует постоять в течение нескольких часов или даже на ночь перед подачей на стол, а затем его можно употреблять в качестве дополнения к разным блюдам или только с хлебом. Конечно, существует множество вариаций рецептов, различающихся мельчайшими деталями: выбор сорта картофеля, температура для очистки, толщину ломтиков и способ нарезки, количество и порядок добавления жидкого компонента, количество и вид специй. Естественно, большинство швабов убеждены, что картофельный салат их матери - самый лучший и единственный настоящий.

Бреннтар был Швабский основные продукты питания, особенно заметно в Швабская Юра и в Allgäu. Изготовлен из специально обжаренного мука называется Musmehl.

Сладкие блюда

Ofenschlupfer (букв. Означает тапочки для духовки) - это своего рода хлебный пудинг которые состоят из черствого белого хлеба, приправленного сахаром, ваниль и корица, который выложен в форму для запекания с яблоко, изюм и миндаль печенье, а затем замочить в сливочно-яичной смеси перед запеканием в духовке.

Киршенплотцер очень похожа: несвежие белые булочки превращаются в тесто с масло сливочное, яйцо, молоко и сахар, под которым вишня складываются перед запеканием и подаются горячими.

Пфитцауф - это тоже блюдо, приготовленное в духовке: своего рода суфле готовится в специальных формах Pfitzauf и обычно подается с яблочный соус или же ванильный соус хотя есть и варианты соленых рецептов с сыр или же бекон.

Затяжки монахини маленькие круглые пончики сделанный из дрожжи тесто или заварное тесто тесто и жареные. Их традиционно едят во время карнавал и может быть основным блюдом или десертом, подаваемым с кондитерский сахар, вишня или ванильный соус.

Beignets также очень известны и обычно готовятся с яблоки и подается с ванильным соусом.

Выпечка

Крендель

Хлеб и выпечка

Широкий выбор различных сортов хлеба очень характерен для швабской хлебопекарной культуры. Таким образом, существует множество разновидностей, которые не получили широкого распространения и не известны и выпекаются только в определенном месте или даже только в одной деревне, но есть также некоторые виды выпечки, которые выпекаются по всему региону и доступны в каждом пекарня. Это верно для Laugengebäck, Крендели, булочки и Хефезопф (букв. означает дрожжевой плед), которые считаются традиционной швабской выпечкой.

Швабское "Seele" (букв. Душа) - это багет -подобный белый хлеб из пишется и берет свое начало в Верхней Швабии. Его готовят из очень жидкого теста из полбы, дрожжей, воды и соли, из которого делают удлиненный хлеб и присыпают тмин и крупная соль. После запекания он хрустящий снаружи и очень легкий и пушистый внутри. Он также остается влажным внутри из-за высокой глютен содержание муки из полбы.

Бригель очень похож на выпечку, хотя он родом из Восточного Вюртемберга и даже более влажный, чем Зеле. Он также относится к видам увлажненного хлеба, таким как Wasserwecken и Knauzen из Wendlingen.

Еще одна специальность, родная Ройтлинген это Драйкенигсмутшел, (букв. «Три короля Мучель»), спелое дрожжевое тесто в форме звезды с восемью зубцами и круглым возвышением в середине, которое представляет собой круг плетеной гирлянды. Традиционно его едят в четверг после Богоявление и люди играют в кости, чтобы съесть это и отпраздновать.

Пикантные торты

Bätscher

Швабский кремовый торт - это тонкие дрожжевые лепешки, намазанные на сметана и увенчан лук или же утечка и бекон, очень похоже на Flammkuchen из Эльзас. Начинка может отличаться, а некоторые добавляют яйцо или же семечко тмина. В районе города Хайльбронн вариация под названием "Peterlingkuchen" (петрушка торт) популярен, и, как следует из названия, лепешка также покрыта петрушка. Название также различается в зависимости от локали, варианты есть «Dennetle», «Диннетт», «Blooz» и „Bätscher“.

Очень известен также швабский Zwiebelkuchen что очень похоже на французский Quiche Lorraine. Его обычно едят в конце лета и осенью вместе с Federweisser или уже ферментированный яблочный сок.

Сладкие пирожные

В швабских домах по немецкой традиции готовят разнообразные торты после обеда в воскресенье. Kaffee und Kuchen широко практикуется швабами. Также очень популярен швабский Träubleskuchen, торт с песочное тесто база и начинка Красная смородина (Трубле) и избили яичные белки.

Смотрите также

Литература

  • Schwaben, Kulinarische Streifzüge, H-D. Reichert, D. Wägerle, HJ. Дёббелин, Зиглох-Верлаг, Блауфельден, 2005 г., ISBN  3893930701
  • Schwäbische Küche, Г. Поггенполь, Verlag EDITION XXL, Fränkisch-Crumbach, 2003 г., ISBN  3-89736-140-Х
  • Schwäbisch kochen, Карола Видеманн, Мартина Киль, Gräfe und Unzer Verlag, München, 2010, ISBN  978-3-8338-1630-7
  • Die schwäbische Küche - Regionale Spezialitäten, Маттиас Ф. Мангольд, Kosmos Verlags-GmbH, Штутгарт, 2011 г., ISBN  978-3-440-12587-8

внешняя ссылка