Пивной стиль - Beer style

Смотрите также: Список стилей пива

Небольшая партия пива, предназначенная для того, чтобы попробовать несколько стилей за один присест

Пивной стиль это термин, используемый для дифференциации и категоризации пиво по таким факторам, как цвет, вкус, крепость, ингредиенты, метод производства, рецепт, история или происхождение.

Современная концепция пивного стиля во многом основана на произведениях писателя. Майкл Джексон в его книге 1977 года Мировой путеводитель по пиву в котором он разделил пиво со всего мира на группы стилей в соответствии с местными обычаями и названиями.[1] В 1989 г. Фред Экхардт способствовал публикации работ Джексона Основы пивного стиля.[2] Хотя систематическое изучение пивных стилей - это современное явление, практика различения разных сортов пива является древней и датируется по крайней мере 2000 годом до нашей эры.

Изучение стиля пива может включать в себя его происхождение,[3] местная традиция,[4] ингредиенты,[5] и / или эмпирическое впечатление, которое условно разбивается на несколько элементов; обычно - аромат, внешний вид, вкус и ощущение во рту.[6][самостоятельно опубликованный источник? ] Вкус может включать степень горечи пива из-за горькие вещества такие как хмель, жареный ячмень или зелень; и сладость из-за сахара, присутствующего в пиве.

Типы

Многие стили пива подразделяются на два основных типа: эль и лагеры, хотя многие стили не поддаются разделению на такие простые категории. Дрожжи которые ферментируются при более высоких температурах, обычно между 15,5 и 24 ° C (60 и 75 ° F), образуют слой пены на поверхности ферментирующего пива, поэтому их называют дрожжи верхового брожения, такое пиво обычно классифицируется как эль. Дрожжи, которые бродят при значительно более низких температурах, около 10 ° C (50 ° F), обладают способностью перерабатывать химическое соединение, известное как рафиноза, сложный сахар, образующийся во время брожения. Эти дрожжи собираются на дне бродящего пива и поэтому называются дрожжи низового брожения. Таким способом ферментируется большая часть производимого сегодня пива. лагер.[7]

Некоторые сорта пива самопроизвольно ферментированный из диких дрожжей, например ламбик пиво Бельгии.

Дополнительные маркеры применяются ко всем стилям. Термины «имперский» или «двойной» взаимозаменяемы для более алкогольной версии определенного стиля. Первоначально применялся к Имперские стауты, крепкий алкоголь толстый сварено в Англии для экспорта в Императорская Россия, термин имперская система теперь может применяться к любому названию стиля, чтобы указать на более высокое содержание алкоголя. «Двойной», означающий то же самое, возник из Dubbel стиль Траппистское пиво в 19 ​​веке. Пиво с более высоким содержанием алкоголя может быть названо «тройным» (от Trappist трипель стиль) или даже «квадроцикл». Содержание алкоголя ниже нормы часто обозначается термином "сессия ". Например, пока Индийский пэйл эль часто имеют содержание алкоголя около 6-7% abv, "сессионный индийский пэйл эль" часто имеет содержание алкоголя ниже 5%.

Первоначально ограничивался несколькими стилями в Низкие страны, выдержанное в бочках пиво получил более широкое применение практически во всех стилях, которые имели дополнительный этап выдержки в деревянных бочках; некоторые пивовары, такие как Innis & Gunn рыночное выдержанное в бочках пиво, которое выдерживается на щепе, а не в деревянных бочках; Выдержка на древесной стружке также используется в таких массовых сортах пива, как Budweiser.

В последнее время пивовары применяют приемы традиционного кислое пиво к большому количеству других стилей, добавляя дополнительные культуры, такие как Brettanomyces или же Лактобациллы

История пивных стилей

Смотрите также: История пива

Стили пива восходят, по крайней мере, к Месопотамии. Табличка Алулу, a Шумерский квитанция на "лучший" эль написана на Клинопись нашел в Ура, предполагает, что даже в 2050 г. до н.э. существовала дифференциация по крайней мере между двумя разными типами или качествами эля. Работа Бедржих Грозный по переводу Ассирийский планшеты торговцев найдены в Хаттуса, показали, что примерно 500 лет спустя Хеттов было более 15 различных сортов пива.

Документы содержат комментарии о различных местных методах пивоварения или ингредиентах. Плиний Старший в его Naturalis Historia написал о Кельты пивоварение эля «в Галлии и Испании разными способами и под разными названиями; хотя принцип тот же». Англосаксонский законы показывают, что они выделили три разных эля, а Норманны упомянуть Cervisae (эль) и Plena Cervisia (полнотелый эль) в Книга Страшного Суда.

К 15 веку пивовары Германии и Низкие страны использовали хмель для ароматизации и сохранения своего эля; этот новый стиль эля был назван пивом. Когда эта тенденция пришла в Британию, пивовары в Southwark, Лондон, начали снижать продажи традиционных пивоваров неохлажденного эля, были жалобы и протесты. В течение ряда лет принимались законы, благоприятствующие пиву или элю, пока охмеленное пиво не стало стандартом во всей Европе. В то же время пивовары в Бавария летом хранили пиво в прохладных пещерах, чтобы оно не портилось. Пиво стало называться лагер от немецкого слова лагерн, что означает «хранить».

Хотя пиво с натуральным сушеным солод был бы бледным, к 17 веку большинство солодов в Европе было высушено на огне, в результате получилось пиво темного цвета. Когда кокс начали использовать для обжарки солода в 1642 году, в результате чего пиво более светлого цвета стало очень популярным. К 1703 году срок бледный эль начали использовать, хотя описываемое пиво было слабо охмеленным элем, сильно отличавшимся от более горьких современных версий.

Однако, несмотря на то, что комментаторы, законодатели и пивовары знали, что существуют разные стили пива, это было только после того, как Майкл Джексон Мировой гид по пиву В 1977 году было опубликовано, что это была попытка сгруппировать и сравнить пиво со всего мира.[1] Книга Джексона оказала особое влияние в Северной Америке, где писатель Фред Экхардт также начал исследовать природу пивных стилей. Компания по импорту вина Merchant du Vin перешла на импорт пива, упомянутого в книге Джексона. Начали работать небольшие пивовары, производящие копии и интерпретации пивных стилей, описанных Джексоном.

В то время как Северная Америка разработала стили пива в серьезное исследование с фиксированными параметрами горечь, цвет, аромат, дрожжи, ингредиенты и крепость, другие страны по-прежнему в основном классифицировали пиво по крепости и цвету, при этом соглашения о наименованиях во многом совпадали.

Элементы пивного стиля

Пиво можно разделить на категории по ряду факторов.

Внешность

Цвет основан на стандартном эталонном методе (SRM)
SRM / ЛовибондПримерЦвет пиваEBC
2Светлый лагер, Witbier, Pilsener, Berliner Weisse4
3Maibock, Светлый эль6
4Weissbier8
6Американский светлый эль, Индийский светлый эль12
8Weissbier, Saison16
10Английский биттер, ESB20
13Biere de Garde, Двойной IPA26
17Темный лагер, Венский лагер, Марзен, Янтарный эль33
20Коричневый эль, Бок, Дункель, Dunkelweizen39
24Ирландский сухой стаут, Доппельбок, Портье47
29Крепкий57
35Иностранный стаут, Балтийский Портер69
40+Имперский стаут79

Визуальные характеристики, которые можно наблюдать в пиве, - это цвет, прозрачность и характер пены. Цвет обычно придает используемый солод, особенно добавочный солод, добавляемый к более темному пиву, хотя другие ингредиенты могут влиять на цвет некоторых стилей, таких как фруктовое пиво. Интенсивность цвета можно измерить такими системами, как EBC, SRM или же Ловибонд, но эта информация редко публикуется.[Почему? ]

Многие сорта пива прозрачный, но некоторые сорта пива, например Hefeweizen, могут быть мутными из-за присутствия дрожжей, вызывающих их полупрозрачный. Третья разновидность - это непрозрачный или почти непрозрачный цвет, который существует с стауты, носильщики, Schwarzbiers (черное пиво) и другие сильно окрашенные стили. Толщина и удержание голова и кружево, которое оно может оставить на стекле, также влияют на внешний вид пива.

Аромат

Аромат пива может образовываться от солода и других сбраживаемых веществ, крепости и типа хмеля, алкоголя, сложные эфиры, и различные другие ароматические компоненты, которые могут быть внесены штаммом дрожжей, и другие элементы, которые могут быть получены из воды и процесса пивоварения.

Вкус

Вкусовые характеристики пива могут зависеть от типа и количества солод использованные, ароматизаторы, приданные дрожжи, и сила горечи. Горечь можно измерить по Международная шкала единиц горечи, а в Северной Америке ряд пивоваров записывают горечь по этой шкале как IBU.

Во рту

Ощущение пива во рту, как от густоты жидкости, так и от карбонизации, также можно рассматривать как часть стиля пива. Более мягкое пиво кажется гуще во рту. Уровень карбонизации (или азота в «мягком» пиве) варьируется от одного стиля пива к другому. Для некоторых сортов пива это может придать пиву ощущение густости и сливки, в то время как для других он вызывает ощущение покалывания.

Сила

Крепость пива - это общий термин, обозначающий количество алкоголь настоящее время. Его можно количественно оценить либо косвенно путем измерения удельный вес, или, точнее, другими способами.

Сила тяжести

Основная статья: Гравитация (алкогольный напиток)

Измерение удельный вес пива использовалось для оценки крепости пива путем измерения его плотности. Для измерения силы тяжести использовалось несколько различных шкал, включая Платон, Baumé, Баллинг, и Весы Брикса, причем шкала Платона является наиболее распространенной современной мерой.

Этот подход основан на том факте, что растворенный сахар и алкоголь по-разному влияют на плотность пива. Поскольку сахар превращается в алкоголь в процессе ферментация, сила тяжести может быть использована для оценки окончательного содержания алкоголя. В пивоварении различают первоначальная гравитация, тяжесть сусло до начала брожения, и конечная гравитация продукта после завершения брожения. Поскольку концентрация сахаров прямо пропорциональна плотности, исходная плотность дает пивовару представление о потенциальной концентрации алкоголя в конечном продукте. После ферментации разница между конечной и исходной плотностями указывает количество сахара, преобразованного в спирт, что позволяет рассчитать концентрацию спирта.

Первоначальная плотность пива была основой для определения налогообложения как в Великобритании, так и в Ирландии с 1880 года до конца 20 века, и наследие этой системы остается в значительной степени произвольным разделением Горький на «горький», «лучший биттер» и «особый горький» подстили. В Континентальная Европа, плотность пива в градусах Плато иногда используется пивоварнями, чтобы отличить конкретное пиво, произведенное на линии. Например, Пивоварня Рошфор производит три сорта пива, различающихся по цвету, вкусу и аромату; и продает их как «Рошфор 6», «Рошфор 8» и «Рошфор 10», причем номера относятся к оригинальной плотности пива. Пивоварня Вествлетерен Между тем, производит три сорта пива и называет их Blonde, 8 и 12.

Концентрация алкоголя

Смотрите также: Измерение пива § По крепости

Современная классификация крепости алкогольных напитков для целей налогообложения и регулирования обычно различается по процентному содержанию спирт по объему, обычно сокращенно abv. Кроме того, хотя это и менее распространено, некоторые пивовары во всем мире также используют алкоголь на вес (abw),[8] особенно на Низкая точка версии популярных отечественных пивных брендов. При относительно низких концентрациях алкоголя в пиве массовое процентное содержание алкоголя составляет примерно 4/5 от крепости (например, 3,2% крепости эквивалентно 4,0% крепости),[9] но это становится все более неточным по мере увеличения концентрации алкоголя.

До развития современной пивоваренной практики и полного понимания биохимия Что касается дрожжей, то конечную крепость пива невозможно было точно контролировать, что делало его ценность непоследовательной и, следовательно, непригодной в качестве определяющего фактора для налогообложения или регулирования. Однако в настоящее время abv часто используется для определения долг на пиве и сидр, а также продажа пива и сидра выше определенной крепости иногда ограничивается или запрещается. Например, в Техас, пиво крепостью менее 4% не может продаваться как толстый независимо от других стилистических соображений.[10]

Дрожжи

Saccharomyces cerevisiae дрожжи, используемые в пивоварении эль

При приготовлении пива используются различные дрожжи, большинство из которых являются штаммами либо дрожжи верхового брожения или же дрожжи низового брожения. Различные сорта придают разные вкусовые и ароматические характеристики,[нужна цитата ] и могут варьироваться в зависимости от того, какие сложные сахара они могут сбраживать, и насколько высока их толерантность к алкоголю, оба фактора являются факторами ослабления. В некоторых сортах пива помимо дрожжей используются другие микробы, например Лактобациллы или же Brettanomyces. Например, характерный вкус и аромат бельгийских элей аббатства в значительной степени обусловлены штаммами дрожжей, используемых для брожения пива.[нужна цитата ] Есть несколько современных стилей, особенно ламбики, куда самопроизвольное брожение - то есть, вместо того, чтобы быть контролируемым образом инокулированным выращенными дрожжами, неферментированное сусло может быть заселено микроорганизмами, присутствующими в окружающей среде.[11]

Зерна

Дополнительная информация о зернах как детерминантах стиля: Ингредиенты для пюре

Конкретные зерна, используемые в конкретном пиве, называются «зерновой засыпкой». Хотя можно использовать практически любое зерно, в большинстве сортов пива ячмень солод в качестве основного источника сбраживаемых сахаров, и некоторые стили пива требуют его использования исключительно, например, немецкие стили, разработанные под Reinheitsgebot. Можно рассмотреть некоторые стили пива сорта в том же смысле, что и вино, исходя из их солодовой засыпки.[12]

Убит светлый солод составляют основу большинства пивных стилей, производимых в настоящее время, со стилями, в которых в качестве основы используются другие зерна (например, бок, который использует в качестве основы мюнхенский солод). В Раухбье и Grätzer стили отличаются использованием копченого солода.

В некоторых стилях в качестве ключевого ингредиента используется одно или несколько зерновых, например пшеничное пиво, ржаное пиво, или же овсяный стаут.

Включение некоторых зерен, таких как кукуруза и рис часто считается, что он вносит меньший вклад в аромат и в большей степени является дополнительным источником сбраживаемых сахаров. В частности, рис «многие [крафтовые] пивовары считают тем, что отвратительные промышленные пивовары используют для разбавления своего пива».[13]

Это в значительной степени связано с использованием риса на крупных американских пивоварнях. Хотя обычно считается, что эти пивоварни вводили эти зерна в свои формулы во время нехватки во время войны, автор Морин Огл утверждает: «Мифология состоит в том, что эти гигантские пивовары начали добавлять рис и кукурузу в свое пиво после Второй мировой войны, чтобы разбавить его, но это Это просто неправда. Американская пивоваренная промышленность была создана в конце 19 века немецкими американскими иммигрантами в первом поколении, такими как Адольф Буш, Адольф Курс и Фредерик Миллер. Хотя эти люди, сами пивовары, первоначально воссоздали полнотелое пиво. На своей родине многие американцы не пристрастились к солодовому стилю. Им нужен был отечественный ингредиент, который сделал бы пиво более шипучим, игристым и легким. Это сделали рис и кукуруза - это был желаемый вкус, а не недорогой наполнитель. . "[13]

Горькие агенты

На протяжении всей истории в пиво добавляли самые разные ароматизаторы, чтобы придать сложность и горечь конечному продукту. Исторически эти специи были известны как грют. Самое современное пиво ароматизируется хмель, незрелые цветки определенного вида конопля растение, чтобы придать пиву горечь, вкус и аромат. Степень подходящей хмелевой горечи и аромата зависит от стиля пива. Есть много разновидностей хмеля, некоторые из которых связаны с пивом из определенных регионов. Например, хмель Saaz ассоциируется с чешскими пильзнерами; Халлертау и Теттнангер - двое из «благородных» сорта хмеля можно ожидать найти в немецком пиве, а Kent Goldings - английский сорт.

Вода

Вода является основным ингредиентом пива, и, хотя сама вода не имеет запаха, химический состав может повлиять на вкус готовой продукции; действительно, некоторые пивовары считают его «самым важным ингредиентом пива».[14] В частности, два сорта пива особенно известны своим химическим составом воды: бледный эль, для которых процесс Бартонизация широко распространен; и Pilsner.

Другие ингредиенты

Фрукты и специи - ключевые ингредиенты некоторых сортов пива. В то время как фруктовое пиво и пиво с травами часто указываются как самостоятельные категории стилей, фрукты и специи иногда используются для улучшения вкусовых и ароматических характеристик других стилей. Овощи также использовались в пиве. Мед, патока, карамельный сахар или другие сбраживаемые сахара могут быть добавлены для придания пиву их отчетливого вкуса. Хотя это и не ингредиент как таковой, некоторые пивовары экспериментировали с старение их пиво в бочках, ранее использовавшихся для бурбон или другие дистиллированные спирты, придающие пиву привкус дерева и спирта.

Алкогольные напитки, приготовленные путем ферментации сахаров, полученных из незерновых источников, обычно не называют пивом, несмотря на то, что они производятся тем же дрожжи биохимическая реакция. Ферментированный мед называется медовуха, ферментированный яблочный сок называется сидр, ферментированный грушевый сок называется Перри (иногда, грушевый сидр), сброженный сливовый сок называется сливовый джеркум, а сброженный виноградный сок называется вино. Китайский джиу и японский ради производятся с использованием того же процесса, что и пиво, с одним дополнительным этапом ферментации, а также с использованием риса вместо ячменного солода.

Стили пива

Основная статья: Список стилей пива

Большинство стилей пива делятся на типы примерно в зависимости от времени и температуры первичного брожения и разновидности дрожжей, используемых во время брожения. Поскольку терминология пивоварения возникла до появления науки микробиологии, «дрожжи» в этом контексте могут относиться не только к грибы но для некоторых бактерии, Например Лактобациллы в Berliner Weisse.

Дрожжи верхового брожения обычно ферментирует при более высоких температурах 15–23 ° C (59–73 ° F), образуя значительное количество сложные эфиры и другие второстепенные вкусы и ароматы, часто напоминающие ароматы яблока, груши, ананаса, травы, сена, банана, сливы или чернослива.

Пиво верхового брожения включает: Коричневый эль, Мягкий эль, Старый эль, Бледный эль, Крепкий и Пшеничное пиво.

Светлые лагеры - самый популярный сорт пива в мире. Лагеры бывают Центральноевропейская происхождения, получив свое название от Немецкий лагерн («хранить») и обычно используют дрожжи низового брожения которые начинают ферментацию при 7–12 ° C (45–54 ° F) («фаза ферментации»), а затем хранят при 0–4 ° C (32–39 ° F) («фаза выдерживания»). На втором этапе лагер становится прозрачным и мягким. Более прохладные условия также препятствуют естественному производству сложные эфиры и другие побочные продукты, в результате чего пиво становится более свежим.

Пионером современных методов производства лагера стал Габриэль Седлмайр Младший, который довел до совершенства темно-коричневые лагеры в Шпатен пивоварня в Бавария, и Антон Дреер, который начал варить лагер в Вена, Австрия, 1840–1841 гг. Благодаря современному улучшенному контролю брожения, большинство пивоварен используют только короткие периоды хранения в холодильнике, обычно 1-3 недели.

Большая часть современного лагера основана на оригинальном Pilsner стиль, впервые примененный в 1842 году в городе Пльзень (Пльзень ), в районе австрийской монархии, ныне расположенной в Чехия. Современный светлый лагер, созданный на основе Pilsner, светлого цвета и с высоким содержанием принудительная карбонизация, с содержанием алкоголя 3–6% по объему. В Pilsner Urquell или же Heineken марки пива являются типичными примерами светлого лагера, при этом присутствие хмеля бренда Pilsner Urquell больше ассоциируется со стилем пилснера. Основные стили лагера включают: бледный лагер, Бок, Дункель, Helles, Октоберфестбир / Мерцен, Pilsner, Шварцбир и Венский лагер.

В пиве самопроизвольного брожения используются дикие дрожжи, а не культурные. К средневековью пивовары научились собирать дрожжи из одного напитка и использовать их в следующем. Лишь в нескольких изолированных регионах все еще использовались дикие дрожжи. Самым известным регионом, где до сих пор используется самопроизвольное брожение, является Senne Valley в Бельгии, где ламбик производится.

В гибридных или смешанных сортах пива используются современные технологии и материалы вместо или в дополнение к традиционным аспектам пивоварения. Хотя есть некоторые различия между источниками, смешанное пиво обычно делится на следующие категории:

Прочие кисломолочные напитки на основе злаков

Библиография

  • Арнольд, Джон П. (1911). Происхождение и история пива и пивоварения. Чикаго, Иллинойс: Ассоциация выпускников Института ферментологии Валь-Хениуса. OCLC  2215173.
  • Альмквист, Бо (1965). Эль викинг и золото Рейна.
  • Джексон, Майкл (1977). Всемирный путеводитель по пиву. Энглвуд Клиффс, Нью-Джерси: Prentice-Hall. ISBN  978-0-13-968057-1.
  • Экхардт, Фред (1989). Основы пивного стиля. Портланд, штат Орегон: Коммуникации Фреда Экхардта. ISBN  978-0-9606302-7-1.
  • Родс, Кристина (1995). Энциклопедия пива. Нью-Йорк: Генри Холт. ISBN  978-0-8050-3799-9.
  • Корнелл, Мартин (2004). Пиво: история пинты. Лондон: Заголовок. ISBN  978-0-7553-1165-1.

Рекомендации

  1. ^ а б Охотник за пивом Майкла Джексона - Как сохранить пивной стиль
  2. ^ Экхардт, Фред (1993). Основы стиля пива: каталог классических стилей пива для пивоваров и любителей пива. Фред Экхардт Коммуникации. ISBN  978-0-9606302-7-1.
  3. ^ Майкл Джексон (1997). Пивной компаньон Майкла Джексона: лучшие в мире стили пива, гастрономия и традиции. Running Press, 1997. стр. 45 и 118. ISBN  9780762402014. Получено 1 мая 2011.
  4. ^ Крис Бултон, Дэвид Куэйн (2008-04-15). Пивные дрожжи и брожение. Джон Вили и сыновья, 2001. стр. 22. ISBN  9780470999400. Получено 1 мая 2011.
  5. ^ Марти Нэйчел (23.06.2008). Домашнее пивоварение для чайников. Для чайников, 2008. с. 14. ISBN  9780470374160. Получено 1 мая 2011.
  6. ^ Крис Райт (август 2007 г.). Пивной журнал. Lulu.com, 2007. стр. 100. ISBN  9781430312468. Получено 1 мая 2011.[самостоятельно опубликованный источник ]
  7. ^ «Дрожжи и алкогольные напитки: пиво, вино и спиртные напитки». Добро пожаловать в Гавайский университет в Manoa Botany. Гавайский университет. В архиве с оригинала 30 ноября 2009 г.. Получено 9 ноя 2009.
  8. ^ "BeerAdvocate: узнайте свой алкоголь (по объему)". BeerAdvocate.com. Получено 2008-12-28.
  9. ^ "Realbeer.com: Beer Break - содержание алкоголя в пиве". www.realbeer.com. Архивировано из оригинал 4 июля 2008 г.. Получено 2008-07-05.
  10. ^ BeerScribe.com Энди Крауча - Пивные этикетки и упаковка
  11. ^ Алан Х. Варнам, Дж. М. Сазерленд (1994-04-30). Напитки: технология, химия и микробиология. Springer, 1994. стр. 323. ISBN  9780834213104. Получено 1 мая 2011.
  12. ^ Ричман, Дэррил (1994). Бок. Боулдер, Колорадо, США: Brewers Publications. п.162. ISBN  978-0-937381-39-7.
  13. ^ а б Огл, Морин (2006). Амбициозное пиво: история американского пива. Орландо, Флорида, США: Harcourt Books. ISBN  978-0-15-101012-7. | цитируется в статье «Крафт-пивовары переосмысливают рис в пиве», Дженн Гарби, LA Times, 30 сентября 2009 г. http://www.latimes.com/features/food/la-fo-beer30-2009sep30,0,2785799.story
  14. ^ "Wells Bombardier Bitter - Wells & Young's Brewing Company Ltd". Архивировано из оригинал на 2007-02-09. Получено 2007-01-28.
  15. ^ Мир пива В архиве 2011-07-07 на Wayback Machine

внешняя ссылка

Категории конкурса домашнего пивоварения