Переработка пищевых продуктов - Food processing

Не путать с Кухонный комбайн.
Смотрите также: Полуфабрикаты
Промышленное сыр производство

Переработка пищевых продуктов трансформация сельскохозяйственные продукты в еда, или одной формы пищи в другие формы. Пищевая промышленность включает в себя множество форм обработки пищевых продуктов, от измельчения зерно сделать сырой мука к Домашняя еда к сложным промышленным методам, используемым для изготовления полуфабрикаты. Некоторые методы обработки пищевых продуктов играют важную роль в сокращении пищевые отходы и улучшение консервирование продуктов питания, тем самым уменьшая общий воздействие сельского хозяйства на окружающую среду и улучшение Продовольственная безопасность.

Первичная обработка пищевых продуктов необходима, чтобы сделать большинство продуктов съедобными, а вторичная обработка пищевых продуктов превращает ингредиенты в привычные продукты, такие как хлеб. Третичная пищевая промышленность подверглась критике за продвижение переедание и ожирение, содержащее слишком много сахара и соли, слишком мало клетчатки и иным образом являющееся нездоровым в отношении пищевых потребностей людей и домашний скот.

Процесс

Первичная пищевая обработка

Эти целые, сушеные бананы в Таиланд являются примером первичной обработки пищевых продуктов.

Первичная пищевая переработка превращает сельскохозяйственную продукцию, например сырье зерна пшеницы или домашний скот, во что-то, что в конечном итоге можно будет съесть. В эту категорию входят ингредиенты, которые производятся с помощью древних процессов, таких как сушка, молотьба, веяние и фрезерование зерно, лущение орехов, и разделка животные на мясо.[1][2] Сюда также входит обвалка и разделка мяса, замораживание и копчение рыбы и мяса, извлечение и фильтрация масел, консервирование еда, консервирование пищи через облучение пищевых продуктов, и подсвечивать яйца, а также гомогенизация и пастеризация молока.[2][3][4]

Загрязнение и порча проблемы в первичной переработке пищевых продуктов могут привести к значительным здравоохранение угрозы, поскольку полученные продукты так широко используются.[2] Однако многие формы обработки способствуют повышению безопасности пищевых продуктов и увеличению их срока службы. срок годности до того, как еда испортится.[3] В коммерческой пищевой промышленности используются такие системы контроля, как Анализ рисков и критических контрольных точек (HACCP) и анализ режимов и последствий отказов (FMEA), чтобы снизить риск причинения вреда.[2]

Вторичная пищевая обработка

Мужчина с помощью кожуры хлеба вставляет круглый диск сырого теста для лепешек в кирпичную печь.
Выпечка хлеба - это пример вторичной обработки пищевых продуктов.

Вторичная обработка пищевых продуктов - это повседневный процесс создания продуктов питания из готовых к употреблению ингредиентов. Пекущийся хлеб, независимо от того, производится ли он дома, в небольшой пекарне или на крупной фабрике, - это пример вторичной обработки пищевых продуктов.[2] Ферментация рыбы и делая вино, пиво, и другие алкогольные продукты являются традиционными формами вторичной переработки пищевых продуктов.[4] Колбасы являются распространенной формой мяса вторичной обработки, образованного измельчение (измельчение) мяса, уже прошедшего первичную обработку.[5] Большинство методов вторичной обработки пищевых продуктов, известных человечеству, обычно называют методы приготовления.

Третичная пищевая промышленность

Третичная пищевая промышленность - это коммерческое производство того, что обычно называют обработанная пища.[2] Это продукты, готовые к употреблению или разогреваемые и подаваемые, например Телевизионные ужины и повторно нагретый питание в авиакомпании.

История

Пищевая промышленность восходит к доисторическим временам, когда сырая обработка включала ферментацию, сушку на солнце, консервирование с соль, и различные типы Готовка (например, жарение, копчение, приготовление на пару и запекание в духовке). Такая базовая обработка пищевых продуктов включала химические ферментативные изменения в основной структуре пищи в ее естественной форме, а также служила для создания барьера против поверхностной микробной активности, вызывающей быстрое разложение. Сохранение соли было особенно распространено для продуктов, которые составляли рацион воинов и моряков до появления методы консервирования. Доказательства существования этих методов можно найти в трудах древних Греческий, Халдейский, Египтянин и Римский цивилизации, а также археологические свидетельства из Европы, Северной и Южной Америки и Азии. Эти проверенные временем методы обработки оставались практически неизменными до появления Индустриальная революция. Примеры готовых блюд также относятся к эпохе до доиндустриальной революции и включают такие блюда, как Корнуоллское пирожное и Хаггис. И в древние времена, и сегодня в современном обществе они считаются обработанными продуктами.

Майкл Фудс яйцо -перерабатывающий завод в Уэйкфилде, Небраска

Современные технологии обработки пищевых продуктов, разработанные в 19 и 20 веках, были разработаны в значительной степени для нужд военных. В 1809 г. Николас Апперт изобрел технологию герметичного розлива в бутылки, позволяющую сохранить пищу для французских войск, что в конечном итоге способствовало развитию консервирования, а затем и консервирования Петером Дюраном в 1810 году. Хотя изначально это было дорого и несколько опасно из-за свинца, используемого в банках, консервы позже стали основной продукт по всему миру. Пастеризация, обнаруженный Луи Пастер в 1864 г. улучшили качество и безопасность консервированных продуктов и представили консервы для вина, пива и молока.

Форма готового гороховый суп это стало традиционным

В 20 веке Вторая Мировая Война, то космическая гонка и рост потребительского общества в развитых странах способствовал росту пищевой промышленности благодаря таким достижениям, как распылительная сушка, испарение, концентраты соков, сублимационной сушки и введение искусственных подсластителей, красителей и таких консервантов, как бензоат натрия. В конце 20 века такие продукты, как сушеные супы быстрого приготовления, восстановленные фрукты и соки, а также блюда для самостоятельного приготовления, такие как MRE были разработаны рационы питания. К 20 веку автоматические устройства, такие как микроволновая печь, блендер, и вращающийся проложенный путь для удобство приготовления.

Во второй половине 20-го века в Западной Европе и Северной Америке усилилось стремление к удобству. Пищевые компании продавали свою продукцию в первую очередь женам и матерям из среднего класса. Замороженные продукты (часто приписываются Кларенс Бердсай ) добились успеха в продаже концентратов соков и »Телевизионные ужины ".[6] Переработчики использовали воспринимаемую ценность времени для обращения к послевоенному населению, и этот же призыв способствует успеху полуфабрикаты сегодня.

Преимущества и недостатки

Преимущества

Обработанный морепродукты – рыбы, Кальмар, креветка шарики и имитация крабовых палочек (сурими )

Преимущества обработки пищевых продуктов включают удаление токсинов, сохранение, облегчение задач маркетинга и распределения, а также повышение консистенции пищевых продуктов. Кроме того, он увеличивает годовую доступность многих пищевых продуктов, позволяет перевозить хрупкие скоропортящиеся продукты на большие расстояния и делает многие виды продуктов безопасными для употребления, деактивируя порчу и патогенные микроорганизмы. Современное супермаркеты не существовало бы без современных технологий пищевой промышленности, и дальние путешествия были бы невозможны.

Обработанные продукты обычно менее подвержены преждевременной порче, чем свежие продукты, и лучше подходят для транспортировки на большие расстояния от источника к месту. потребитель.[3] Когда они были впервые представлены, некоторые обработанные пищевые продукты помогли уменьшить нехватку продовольствия и улучшил общее питание населения, поскольку сделал много новых продуктов доступными для масс.[7]

Обработка также может снизить заболеваемость болезнями пищевого происхождения. Свежие материалы, например свежие производить и сырое мясо, с большей вероятностью могут содержать патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллы), способные вызывать серьезные заболевания.

Чрезвычайно разнообразное современное питание по-настоящему возможно в широком масштабе только благодаря переработке пищевых продуктов. Транспортировка более экзотических продуктов, а также отказ от тяжелого труда дает современным едокам легкий доступ к большому разнообразию продуктов, невообразимых для их предков.[8]

Процесс обработки часто может значительно улучшить вкус еды.[9]

Массовое производство продуктов питания в целом намного дешевле, чем индивидуальное производство блюд из сырых ингредиентов. Поэтому большой выгода потенциал существует для производителей и поставщиков пищевых продуктов. Люди могут увидеть выгоду в удобство, но редко получают прямую финансовую выгоду от использования обработанных пищевых продуктов по сравнению с домашним приготовлением.

Обработанная пища избавила людей от большого количества времени, затрачиваемого на приготовление «натуральных» необработанных продуктов.[10] Увеличение количества свободного времени дает людям гораздо больший выбор в образе жизни, чем это позволялось ранее. Во многих семьях взрослые работают вне дома, поэтому у них мало времени на приготовление еды из свежих продуктов. В пищевая промышленность предлагает продукты, которые удовлетворяют самые разные потребности: например, полностью подготовлен готовые блюда что можно разогреть в микроволновая печь в течение нескольких минут.

Современная пищевая промышленность также улучшает качество жизни людей, страдающих аллергией. диабетики, и другие люди, которые не могут потреблять некоторые общие пищевые элементы. Обработка пищевых продуктов также может добавлять дополнительные питательные вещества, такие как витамины.

Недостатки

Мясо пакеты в римском супермаркет

Обработка пищи может снизить ее пищевую плотность. Количество потерянных питательных веществ зависит от пищи и метода обработки. Например, тепло разрушает Витамин С. Поэтому консервированные фрукты содержат меньше витамина С, чем их свежие альтернативы. В USDA провели исследование удержания питательных веществ в 2004 году, составив таблицу продуктов, уровней подготовки и питания.[11]

Новое исследование, подчеркивающее важность для здоровья человека богатой микробной среды в кишечнике, показывает, что обильная обработка пищевых продуктов (а не ферментация продуктов) ставит под угрозу эту среду.[12]

Используя некоторые пищевые добавки представляет собой еще одну проблему безопасности. Риски для здоровья от любой добавки сильно различаются от человека к человеку; например, использование сахара в качестве добавки представляет опасность для диабетиков. в Евросоюз, Только Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) одобренные пищевые добавки (например, подсластители, консерванты, стабилизаторы) разрешены в определенных количествах для использования в пищевых продуктах. Утвержденные добавки получают номер E (E для Европы), что упрощает обмен информацией о пищевых добавках, включенных в список ингредиентов для всех языков, на которых говорят в ЕС. По мере изучения воздействия химических добавок в законы и нормативную практику вносятся изменения, чтобы сделать такие обработанные пищевые продукты более безопасными.

Обработка пищевых продуктов, как правило, представляет собой механический процесс, при котором в производственном процессе используется оборудование для экструзии, крупномасштабного смешивания, измельчения, измельчения и эмульгирования. Эти процессы сопряжены с рядом рисков загрязнения. Такие загрязнители остаются в материалах от предыдущей операции, жидкостях организма животных или человека, микроорганизмах, неметаллических и металлических фрагментах. Дальнейшая обработка этих загрязняющих веществ приведет к отказу оборудования, находящегося ниже по технологической цепочке, и риску попадания в организм потребителя. Пример: миксерная чаша или кофемолка используются с течением времени, металлические части, контактирующие с пищей, имеют тенденцию выходить из строя и ломаться. Этот тип отказа приведет к попаданию в поток продукта мелких и крупных металлических примесей.[нужна цитата ] Дальнейшая обработка этих металлических фрагментов приведет к выходу из строя оборудования и риску их проглатывания потребителем. Производители продуктов питания используют промышленные металлоискатели для автоматического обнаружения и отклонения любого металлического фрагмента. Крупные предприятия пищевой промышленности будут использовать множество металлодетекторов в технологическом потоке, чтобы уменьшить как повреждение обрабатывающего оборудования, так и риск для здоровья потребителей.[нужна цитата ]

Пищевая промышленность имеет некоторые преимущества, например, увеличивает срок хранения продуктов и делает их более удобными. Однако у сильно переработанных продуктов есть и недостатки. Цельные и минимально обработанные продукты, такие как замороженные овощи без соуса, как правило, более полезны. Нездоровая диета с высоким содержанием жира, сахара и соли, например диета, содержащая много продуктов с высокой степенью переработки, может увеличить риск рака. диабет 2 типа и сердечные заболевания, по данным Всемирной организации здравоохранения.[нужна цитата ]

Добавлен натрий

Один из основных источников натрия в рационе - это обработанные продукты. Натрий добавляется для предотвращения порчи, придания аромата и улучшения текстуры этих продуктов. Американцы потребляют в среднем 3436 миллиграммов натрия в день, что превышает рекомендуемый предел в 2300 миллиграммов в день для здоровых людей и более чем в два раза превышает лимит в 1500 миллиграммов в день для людей с повышенным риском сердечных заболеваний.

Добавлен сахар

Хотя нет необходимости ограничивать естественный сахар в цельных, необработанных продуктах, например, в свежих фруктах, есть слишком много добавлен сахар обнаруженный во многих обработанных пищевых продуктах, увеличивает риск сердечных заболеваний, ожирения, кариеса и диабета 2 типа. В Американская Ассоциация Сердца рекомендует женщинам ограничивать добавленный сахар до не более 100 калорий, или 25 граммов, а мужчинам - не более 155 калорий, или около 38,75 грамма, в день. В настоящее время американцы ежедневно потребляют в среднем 355 калорий из добавленных сахаров.

Потери питательных веществ

Обработка пищевых продуктов часто связана с потерей питательных веществ, что может затруднить удовлетворение потребностей организма, если эти питательные вещества не добавляются обратно путем обогащения или обогащения. Например, использование сильного тепла во время обработки может вызвать потерю витамина С. Другой пример - очищенные зерна, которые содержат меньше клетчатки, витаминов и минералов, чем цельные зерна. Употребление рафинированного зерна, которое содержится во многих обработанных пищевых продуктах, вместо цельного зерна может повысить риск высокого холестерин, диабет и ожирение, согласно исследованию, опубликованному в "Американский журнал клинического питания "в декабре 2007 г.[нужна цитата ]

Трансжиры

Пищевые продукты, прошедшие обработку, включая некоторую коммерческую выпечку, десерты, маргарин, замороженную пиццу, попкорн для микроволновой печи и сливки для кофе, иногда содержат транс-жиры. Это самый вредный для здоровья тип жира, который может увеличить риск высокого холестерина, сердечных заболеваний и инсульта. В Рекомендациях по питанию для американцев от 2010 г. рекомендуется максимально снизить потребление трансжиров.

Другие потенциальные недостатки

Согласно исследованию, опубликованному в журнале "Обработанные продукты, на переваривание может потребоваться меньше энергии, чем цельные продукты".Исследования в области пищевых продуктов и питания "в 2010 году, что означает сохранение большего количества содержащихся в них калорий. Обработанные продукты также имеют тенденцию быть более аллергенными, чем цельные продукты, согласно статье" Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology "за июнь 2004 года. Хотя использованные консерванты и другие пищевые добавки Многие обработанные пищевые продукты считаются безопасными, некоторые из них могут вызывать проблемы у некоторых людей, включая сульфиты, искусственные подсластители, искусственные красители и ароматизаторы, нитрат натрия, BHA и BHT, олестру, кофеин и глутамат натрия.

Параметры производительности для пищевой промышленности

Автоматизация производства - палетизация робототехники хлеб

При разработке процессов для пищевой промышленности могут быть приняты во внимание следующие параметры производительности:

  • Гигиена, например измеряется количеством микроорганизмов на мл готового продукта
  • Энергоэффективность измеряется например на «тонну пара на тонну произведенного сахара»
  • Минимизация отходов, измеряется например на «процент потери шелухи при очистке картофеля»
  • Труд используется, измеряется например по «количеству рабочих часов на тонну готовой продукции»
  • Минимизация количества остановок очистки, например по «количеству часов между остановками на уборку»
Женщины, работающие на консервном заводе

Отрасли

Пищевая промышленность и практика включают следующее:

Смотрите также

Примечания и ссылки

  1. ^ Грумезеску, Александру Михай; Холбан, Алина Мария (2018-04-08). Пищевая промышленность для повышения качества и потребления. Академическая пресса. п. 430. ISBN  9780128114995.
  2. ^ а б c d е ж Хитцманн, Бернд (2017-08-11). Измерение, моделирование и автоматизация в современной пищевой промышленности. Springer. С. 30–32. ISBN  9783319601113.
  3. ^ а б c Ионеску, Габриэла (25 мая 2016 г.). Устойчивые отрасли производства продуктов питания и напитков: оценки и методологии. CRC Press. п. 21. ISBN  9781771884112.
  4. ^ а б Конгресс США, Управление оценки технологий (июнь 1987 г.). «Глава 8, Технологии, поддерживающие развитие сельского хозяйства, аквакультуры и рыболовства». Комплексное управление возобновляемыми ресурсами на островных территориях США: резюме. Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. С. 278–281. ISBN  9781428922792.
  5. ^ Хуэй, Ю. Х. (11 января 2012 г.). Справочник по мясу и мясопереработке, второе издание. CRC Press. п. 599. ISBN  9781439836835.
  6. ^ Левенштейн, H: «Парадокс изобилия», страницы 106-107. Калифорнийский университет Press, 2003 г.
  7. ^ Лаудан, Рэйчел (сентябрь – октябрь 2010 г.). "В честь быстрого питания". Читатель UTNE. Получено 2010-09-24. Там, где появилась современная еда, люди становились выше, сильнее и жили дольше.
  8. ^ Лаудан, Рэйчел (сентябрь – октябрь 2010 г.). "В честь быстрого питания". Читатель UTNE. Получено 2010-09-24. Если мы не сможем понять, насколько скудными и однообразными были самые традиционные диеты, мы можем неправильно понять «этнические продукты», с которыми встречаемся в кулинарных книгах, в ресторанах или во время путешествий.
  9. ^ Лаудан, Рэйчел (сентябрь – октябрь 2010 г.). "В честь быстрого питания". Читатель UTNE. Получено 2010-09-24. Для наших предков естественное было чем-то довольно неприятным. Натуральные продукты часто имели неприятный вкус. Свежее мясо было грубым и жестким, свежие фрукты несъедобно кислыми, свежие овощи горькими.
  10. ^ Лаудан, Рэйчел (сентябрь – октябрь 2010 г.). "В честь быстрого питания". Читатель UTNE. Получено 2010-09-24.
  11. ^ «Таблица факторов удержания питательных веществ, выпуск 6, USDA» (PDF). USDA. USDA. Декабрь 2007 г.
  12. ^ Майкл Поллан (15 мая 2013 г.). «Некоторые из моих лучших друзей - микробы». Журнал New York Times.

Библиография

  • Fábricas de alimentos, 9-е издание (на испанском языке)
  • Пищевая оценка пищевой промышленности,
  • Сохранение продуктов питания 2-е издание, Норман В. Дерозье

внешняя ссылка