Рас-эль-ханут - Ras el hanout

Рас-эль-ханут в миске

Рас-эль-ханут или Рас-эль-ханут (арабский: راس الحانوت‎ Ras al-ānūt, Арабское произношение:[rɑʔs ælħɑːnuːt]) это смесь специй найдены в различных формах в Тунис, Алжир, и Марокко.[1] Он играет такую ​​же роль в североафриканской кухне, что и гарам масала делает в Индийская кухня. Название на арабском языке означает «глава магазина» и подразумевает смесь лучших специй, которые может предложить продавец.[2] Рас-эль-ханут используется во многих пикантных блюдах, иногда его натирают на мясо или рыбу или добавляют в кус-кус, макаронные изделия или рис.

Нет окончательного состава специй, из которых состоит Рас-эль-Ханаут. В каждом магазине, компании или семье может быть свой собственный купаж. Смесь обычно состоит из более десятка специй в разных пропорциях. Обычно используемые ингредиенты включают: кардамон, тмин, гвоздика, корица, мускатный орех, булава, душистый перец, сухой имбирь, перцы чили, кориандр семя перец горошком сладкий и горячий перец, пажитник и сушить куркума. Некоторые специи могут быть специфическими для региона, например ясень, чуфа, зерна рая, корень ириса, монашеский перец, кубебы сушеные бутон розы, фенхель семена или анис, галангал, длинный перец. Ингредиенты можно поджарить перед измельчением или растолочь в ступке и смешать. Некоторые препараты содержат соль или сахар, но это обычно не принято. Чеснок, шафран, орехи или сухие травы обычно не включаются, поскольку они обычно добавляются в блюда по отдельности, но некоторые коммерческие препараты, особенно в Европе и Северной Америке, могут содержать их.

Состав Рас-эль-Ханаут несколько отличается от Бахарат смесь специй, но они различаются больше по типам блюд, с которыми они связаны, и по региону, а не по ингредиентам в них. Хотя используется Берберы, его не следует путать с смесь специй "бербер" из Эфиопии.

Некоторые предполагаемые афродизиаки, в том числе общеизвестно опасные «зеленые металлические жуки», кантариды, появились во многих марокканских Рас-эль-Ханаут составы, но они, кажется, не имеют отношения к целям ароматизации.[1]

Заметки

  1. ^ а б Алан Дэвидсон (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. С. 671–672. ISBN  978-0-19-104072-6.
  2. ^ "Рас эль ханут" в bbc.com (проверено 3 августа 2016 г.)

использованная литература

  • Поваренная книга для гурманов, Рут Райхл (ред.), Хоутон Миффлин. ISBN  0-618-37408-6
  • Оксфордский компаньон к еде, Алан Дэвидсон, Oxford University Press. ISBN  0-19-211579-0