Кухня Монмутшира - Cuisine of Monmouthshire

«Первая встреча отшельника и путешественника» из книги леди Ллановер «Первые принципы хорошей кулинарии», впервые опубликованной в 1867 году, история встречи между отшельником и путешественником составляет основу кулинарии леди Ллановер. книга

Кухня Монмутшир исторически связан с леди Огастой Холл, которая также была известна как Леди Ллановер. Леди Ллановер опубликовала одну из первых валлийских кулинарных книг под названием Первые принципы хорошей кулинарии. В книге используется вымышленный валлийский язык. отшельник дать кулинарный совет гостю, который путешествует по Уэльсу.

Историческое значение книги было отмечено Бобби Фриман который в 1991 году организовал переиздание книги в Brefi Press вместе с введением, объясняющим ее историческое значение и предысторию жизни леди Ллановер.[1][2]

Леди Ллановер защищала Валлийская кухня на кухне ее дома в Llanover Холл и при жизни славился своим гостеприимством, где над столовой висел следующий девиз:[3]

Да я bawb cynhildeb yw
A thad i gyfoeth ydyw

Экономия выгодна всем
И отец богатства

Гилли Дэвис отмечает, что хотя некоторые рецепты в Первые принципы хорошей кулинарии могут иметь валлийское происхождение, другие происходят из Линкольншир где выросла леди Ллановер.[4]В Монмутшире есть три основных сельскохозяйственных района. Центральная и восточная часть уезда состоит из больших долин рек. Северн, Уай, и Usk и земля в этой части округа плодородная и хорошего качества с пологими волнами, подходящими для Рыночные сады и Виноградники. Южная часть уезда ограничена Бристольский канал и включает области Морланд и Марш, такие как Wentlooge и Caldicot. Этот район когда-то принадлежал монахам Приорат Голдклиффа кто осушил землю и построил дамбы чтобы море не затопило землю. Северная и западная часть округа состоит из возвышенностей с мелководными почвами с низкой питательной ценностью, подходящими для холмистое земледелие. Этот район включает в себя долины рек. Отлив и Сирхови на запад и Черные горы на север.[5][6]

По словам Дэвиса, Монмутшир успешно расширил производство продуктов питания в таких областях, как виноградарство, садоводство и органическое земледелие. К тому же, маркетинг продуктов питания инициативы были созданы для специализированных производителей, которые, по словам Дэвиса, преуспели благодаря хорошему транспортному сообщению и непосредственной близости графства к рынкам Англии. Это помогает в распределении продуктов питания и в развитии торговли высококачественными ресторанами, которая развивалась благодаря усилиям некоторых ключевых лиц. Дэвис отмечает, что в Монмутшире есть «редкое и привлекательное качество еды».[7]

Мясо

Баранина и баранина это популярный ингредиент для рагу, бульоны и запеканки и производится на холмистых фермах на севере Монмутшира. Это блюдо было популярным в местных отелях и гостиницах с самого начала развития туризма в округе.

Вирт Сайкс, американский журналист и писатель, известный своими трудами о валлийском фольклоре и обычаях, совершил поездку по Уэльсу в 1880-х годах и написал книгу о своих путешествиях под названием «Беги и исследования в Старом Южном Уэльсе». Во время своего визита в Монмутшир он прокомментировал качество баранины, отметив, что рубить баранины подается в Old Croft Inn в Caerleon были «сделаны по очереди ... с истинной валлийской нежностью и сочностью ...» [8] Однако в The Beaufort Arms в Monmouth Сайкс так прокомментировал повсеместное распространение этого основного продукта в меню ресторана:

«Ресурсы таверны, когда они проверены до предела, в конечном итоге неизбежно дадут отбивные - ни больше ни меньше. Что вы можете дать мне в течение получаса?» Я спрашиваю. «Все, что угодно, сэр», - отвечает женщина с бесстрастной наглостью и уважительной сердечностью, которую приятно видеть в такой связи, что я испытываю соблазн попросить гречиха торты луговой тетерев, жареные шорные породы и арбузы, но пойти на компромисс с "Как насчет курица ? "" Фаул, сэр? " - На приготовление птицы уйдет около часа, сэр. «Но это праздно, чтобы откладывать кульминацию этой захватывающей - или жареной - сказки, у меня были отбивные на обед».

Тарускио комментирует, что валлийский ягненок может стать постоянным элементом меню ресторана, потому что низинный ягненок доступен ранней весной, горный ягненок - летом, а горный ягненок - с конца лета до поздней осени. Он отмечает, что горный ягненок рождается на улице и питается травой и травами.[9]

Вплоть до Викторианская эпоха, Валлийские окорока из баранины были частью валлийской ежедневной еды. Фриман упоминает, что старые рецепты из баранины из Уэльса «вызывают слюнки текучести, и настроение падает от разочарования», и предполагает, что некоторые из рецептов, возможно, стоит адаптировать к уэльским блюдам из баранины.

В книге леди Ллановер анонимный путешественник обедает с отшельник и комментирует валлийскую баранину следующим образом:[10]

"Хотя настоящую валлийскую баранину признали все эпикюр и медиками, чтобы быть лучшими по вкусу и самым легким в пищеварении из всех пород овец, известных в Великобритании, очень мало призов было присуждено за поддержку и сохранение столь бесценной породы животных "

Однако Путешественник, как и Сайкс, обнаружил, что не в каждой викторианской туристической гостинице готовят вкусные отбивные:[11]

"... даже в уэльских гостиницах, во время его последнего отсутствия, его тошнило от большой грубой баранины, хотя в пределах мили от гор, где должны были содержаться лучшие валлийские овцы, которые могли жить и процветать в одиночку. Он добавил, что: в частных домах такая же жалоба может быть подана как в Уэльсе, так и в Лондоне, откуда богатые, тем не менее, отправляют за границу за всякими иностранными предметами роскоши для своего стола, на котором редко когда-либо можно найти лучшую валлийскую баранину "

Книга Ллановера пытается исправить эту ошибку с помощью различных рецептов, включая рецепт вареного лопатки из баранины. Для этого баранину нужно варить два с половиной часа вместе с лук, сельдерей, майоран и небольшая веточка тимьян.[12] Существует также рецепт валлийского пирога с бараниной, в котором кости шеи ягненка готовятся вместе с овощами и оставляются на ночь. Кондитерские изделия так как пирог готовится на следующий день, затем добавляются мясо и овощи, а после того, как пирог выпечен, добавляется растопленное желе из мяса.[13]

Аннетт Йетс рекомендует рецепт валлийского горного ягненка с медом, Розмари и Сидр (Cig Oen gyda Mel, Rhosmari a Seidr), отмечая, что баранина с медом и розмарином - традиционное сочетание, в которое можно добавить сидр. Блюдо готовится, пока баранина не станет мягкой. Йетс комментирует, что сок из ягненка сладкий, а благодаря меду он становится карамелизованным и золотистым. Йейтс отмечает, что в этой части Уэльса сосредоточено несколько производителей сидра.[14]

Бульон Монмутшира - это местный рецепт, который включает в себя шею ягненка. Шея осталась кипение в кастрюле на два часа вместе с нарезанным луком и морковь. Картофель добавляется за полчаса до подачи и по готовности нарезается петрушка посыпается сверху как гарнир.[15] Monmouth Stew (Stiw Mynwy) - рагу из баранины, в состав которого входят лук-порей и перловая крупа. Петрушка, тимьян и лавровый лист добавлены для приправа.[16]

В ее кулинарной книге Пудинги и пироги валлийского кантриФриман отмечает, что Энн Хьюз, которая успешно работала на ферме на Валлийские марши около Чепстоу, сделал бы Первое мая Пирог с мясом и фруктами. Хьюз приготовила свой первомайский пирог для своих сельскохозяйственных рабочих и для того, чтобы быть «редди для тех, кто кончит завтра, ведь это майский день». Первомайские пироги готовили как Корнуоллский пирожок со смесью приготовленного мяса (вероятно, баранины или баранины) мелко нарезанных яблок, груш, лука, тимьяна лимона, розмарина, перца и соли. Энн Хьюз вела дневник, и в течение 1796 года она вела отчет о повседневной жизни на ферме, включая некоторые из своих любимых рецептов.[17]

Скот отдыхает перед замком Калдикот

Крупный рогатый скот был важным компонентом валлийского сельского хозяйства со времен Римской империи. Валлийский черный рогатый скот это традиционный порода известен ароматом мяса и естественной мраморностью мякоти. Аманда Рэгге включает это мясо в свой рецепт бургера из черной говядины, в который входят яйца и панировочные сухари. имбирь и тмин добавлен для пикантности.[18] Хотя валлийский черный крупный рогатый скот является популярной породой в Уэльсе, он составляет лишь около 2% производства говядины в стране, включая другие породы. Абердин-Ангус, Херефорд, Голштино-фризская, Чаролиас, Красный опрос, Джерси, Гернси, и Лимузен. Традиционных мясников можно найти в графствах Абергавенни, Реглан и Монмаут.[19]

Свинина был частью диеты в Уэльсе с давних времен, когда свинья упоминается в Законах Hywel Dda. До недавнего времени почти каждая семья, живущая в сельской местности, держала свиней, и их часто оставляли кормиться на пустырях и в лесах.[20] В книге «Первые принципы хорошей кулинарии» леди Ллановер дает подробные инструкции по приготовлению ветчина.[21] В Поваренная книга валлийского календаряДэвис ссылается на рецепт тушеной свинины Монмутшир с пикантными валлийскими пирогами, где валлийские пирожные используются для украшения свинины. [22]

Статуя Старые пятна Глостера Свинья у рынка провизии Ньюпорта, несущая корзины с фруктами и овощами, установленная в честь 700-летия рынков в Ньюпорте, открытая в 1994 году комендантом Тедом Траверсом, который тогда был мэром Ньюпорта, и сделанная Себастьяном Бойесеном, городским скульптором Ньюпорта в музее. время. (фото Робина Дрейтона)

Козье мясо оставался популярным в Уэльсе еще долго после того, как его перестали есть в Англии. Козий окорок назывался «повешенной олениной», и в раннее средневековье их ели вместо бекон. Томас Пеннант отметили, что козлята, известные как козлята, были «дешевым и обильным продуктом в зимние месяцы» в Уэльсе. Раньше козье мясо считалось хуже, чем оленина и была известна как «оленина» или «оленина». Однако Фриман отмечает, что лучшая коза сладкая и жирная, и из нее получается отличный пастообразный.[23] Тарускио пишет рецепт для малыша с оранжевый, Марсала и кориандр, он комментирует:[24]

«У нас всегда есть козленки в меню весной. Так много людей поблизости держат коз для молока или шерсти. Если у них слишком много козлят, мы берем их… Детское мясо - сладкое нежное мясо без жира. "

Птица и дичь

Домашняя птица остается важной частью производства продуктов питания в Монмутшире [25] с участием индюк, курица и утка разводятся органически на некоторых фермах[26]

В книге Ллановера содержится рецепт валлийской соленой утки, которую Фримен считает «самым удачным и необычным блюдом».[27] в то время как Йейтс отмечает, что этот рецепт, вероятно, самое знаменитое блюдо из утки в Уэльсе. Рецепт предполагает засолка целую утку за три дня до ее приготовления.[28] Фриман отмечает, что валлийская соленая утка - это блюдо исключительно для Уэльса, но отмечает, что неизвестно, была ли утка солена для того, чтобы смягчать птица постарше, или чтобы она держалась дольше ".[29] Фриман отмечает, что валлийская соленая утка, по-видимому, была приурочена к Уэльским маршам, и отмечает, что это восхитительное блюдо, о котором очень мало известно. Она пишет, что мясо утки нежный и нежно соленый, но с низким содержанием жира, потому что жир удаляется, когда вода сливается из кастрюли. Фримен предполагает, что эта вода, которая образует акции, можно сохранить и использовать в качестве основы для суп из чечевицы, а утку едят либо с Laverbread Соус или холодный с салат, либо зеленый салат, либо апельсин и Кресс-салат Салат.[30] Йейтс комментирует, что ломтики холодной валлийской соленой утки часто подавали с острым фруктовым соусом, приготовленным из Damson, слива или черника.[31] Когда Фриман организовала переиздание книги Ллановера в 1991 году, она спросила Тарускио, может ли он составить меню ресторана на основе рецептов из книги. С помощью Элизабет Дэвид, Тарускио создал меню на основе основного блюда из валлийской соленой утки.[32]

В книге Ллановера также есть рецепт пирога с курицей и луком-пореем отшельника. Тем не менее, Фриман считает, что этот рецепт восходит не к древней традиции валлийской кулинарии, а, вероятно, из более поздней традиции, вероятно, из-за блюда, приготовленного женами зажиточных людей. йомен.[33] Maesmawr Farm, специализирующаяся на птицеводство и который находится по адресу Glascoed, имеет собственный рецепт индейки и пирога с луком-пореем. Дэвис включает рецепт в свою книгу и упоминает, что в него входят нарезанная индейка, ветчина, лук-порей и кресс-салат. Лук-порей нарезается ломтиками и готовится на сливочном масле до мягкости, после чего добавляется бульон из муки, сливок и вина. После закипания смесь выливается в форму для пирога вместе с горчица, тертый лимон кожура, тертый сыр и лимонный сок, затем покрывают тестом и запекают до золотистого цвета.[34][35]

Игра также в изобилии в Монмутшире и включает бирюзовый, вальдшнеп, куропатка, заяц, кролик и оленина. Комментарий Тарускио:[36]

"Когда игровой сезон начинается с тетерев 12 августа всегда вызывает чувство волнения. Это должно быть потому, что никто не знает, что будет после побегов. Здесь много дичи; ….Фазаны настолько многочисленны, что их можно увидеть почти в каждом поле ".

У Тарускио есть рецепт Гвинейская птица, цесарка Приготовлено в Глина. Он упоминает, что нашел шов глины в середине 1960-х на строительная площадка и используют это для приготовления мяса птицы, объясняя, что это очень старый метод приготовления. Он подчеркивает, что толщина глины должна быть одинаковой по всей поверхности птицы, без ям и слабых мест, чтобы птица готовилась равномерно.[37]

Рыбы

В Монмутшире когда-то были важные римские поселения (см .: Уэльс в римскую эпоху ). кукла и устрица, были популярны моллюски употреблялись в пищу в течение этого периода, причем на некоторых раскопках римских памятников было обнаружено огромное количество раковин.[38] Однако после того, как римляне отступили из Уэльса, рыба стала менее популярной, потому что, по словам Фримена, Кельтское христианство ассоциированная рыба с язычество и богиня Венера.[39]

Реки Северн, Уай и Уск известны своими лосось и форель. Дэвис отмечает, что Уай считается самой важной рекой для лосося в Англии и Уэльсе и одним из самых продуктивных участков реки в Великобритании.[40] В 80-е годы уловы удочка на Уайе было около 8000 рыб в сезон, не считая коммерческое рыболовство в устье. Однако с тех пор улов удилища снизился примерно до четверти от этого уровня. Туризм, связанный с рыбалкой, вносит значительный вклад в местную экономику благодаря отелям и ресторанам, обслуживающим любительская рыбалка в течение всего сезона.[41]

Записи на Северне показывают, что большие количества лосося традиционно ловились сетями и ловушка для рыбы в девятнадцатом веке, когда было поймано 22 500 рыб в 1870 году, 30 000 в 1883 году и 20 950 в 1902 году. Однако к двадцатому веку зарегистрированное количество сократилось до 15 500 в 1919 году, а в 1959 году - до 5127.[42]

На Северн путчер рыбалка, использующие съемные ловушки-корзины, когда-то широко использовались в Монмутшире и Глостершир берега реки Северн. Они все еще используются в Портоне и Голдклиффе в Монмутшире.[43] В Голдклиффе рыбу собирали и помещали в обшитый свинцом деревянный сундук с плотно закрытой крышкой, заполненный битым льдом, а затем сундуки отправляли по железной дороге в Billingsgate.[44]

Форма корзины, известная как удар, использовалась реже, с последним ударом плотины в заброшенном Голдклиффе в 1920-х [45] потому что они требовали гораздо большего мастерства в плетение корзин из-за их большего размера. Патты использовались только в устье Северна и состояли из трех частей, известных как кипе, приклад и переднее колесо. Корзины были изготовлены на Редвик и были разработаны для ловли всех видов рыбы от лосося до креветки [46]

В Северн Лиман и в устьях рек Уск и Уай также вылавливались с использованием умывальники. Это Y-образные сети, состоящие из ручки и двух кронштейнов, на которых подвешивается сетка.[47] Стяжные сети - еще один тип сетей, используемых на Уай, они напоминают ручная сетка который висит на конце длинного шеста.[48] Стоп-сети - это еще один тип сетей, которые используются вдоль рек Северн и Уай с лодок, которые стоят на якоре, чтобы противостоять силе прилива.[49] Коракл рыболовство также велось на Северне, Уске и Уай, но закончилось в 1930-х годах.[50] Корабль, использовавшийся на лодках Usk and Wye, был известен как Monmouthshire truckle и был похож по конструкции на Tywi Коракул.[51] На судне Северн использовалось три типа лодок: лодка Ironbridge, лодка Shrewsbury и лодка Welshpool.[52] Дрифтерная сетка и неводная ловля также имели место на более низких, более широких участках этих трех рек, где течение более сильное.[53]

В Уэльсе, браконьерство лосось был обычным способом готовить из молока с добавлением лаврового листа. Затем лосось подавали горячим с соус из петрушки, или оставить остывать и есть с хлебом с маслом. Фриман комментирует, что лосось, сваренный в молоке и съеденный холодным со сливками, можно рассматривать как «идею, позаимствованную из небесных кухонь!» [54] В своей книге о кулинарии Ллановер объясняет, как поджаривать лосося. В викторианскую эпоху это было обычным делом, когда мясо «застывало» раньше творога. Творог - это белое вещество, которое лежит между хлопьями мяса, и если оно тает, рыба может стать жирной. После обжаривания лосось подавался с сильным соусом. Ллановер рекомендовал соус Гранвиль, который Фриман считает необычным соусом. Говорят, что соус назван в честь сэра Ричарда Грэнвилла, предка леди Ллановер.[55]

Морская форель (известный как Sewin в Уэльсе), форель и хариус также ловятся в реках Монмутшира. Хариус похож на форель с прекрасным вкусом, но после ловли сохраняется хуже, поэтому его следует съесть как можно скорее. Хариус на гриле - это один из простых способов приготовления этой рыбы, в который можно добавить травы, например кервель, чеснок, эстрагон или петрушку, вместе с маслом, солью и перцем. Форелевые хозяйства можно найти в округе, где продается выращенная форель, например, в Crucorney Форелевое хозяйство.[56]

Еще одна важная пресноводная рыба из Монмутшира - это угорь. Дэвис отмечает, что ловля молодых угрей, известных как elvers, вдоль реки Уай - древняя традиция.[57] Ловят оленей в специальные сети, которые ставят рядами. Дэвис упоминает, что сетки имеют очень большую форму. палочки для лакросса. Рыбалка на эльров - сезонное занятие и зависит от фазы луны. Размножаются угри в Саргассово море и эльфы путешествуют по Атлантический океан плавать вверх по рекам Монмутшира, где они остаются на протяжении большей части своей жизни, возвращаясь в Саргассово море, чтобы снова размножаться, когда они полностью вырастут. Уай любят угри, вероятно, из-за его приливной природы. Пока угри плывут по берегам рек во время своего путешествия вглубь суши, местные рыбаки вытаскивают их из воды с помощью старинных сетей. Дэвис отмечает, что рыбаки ежегодно возвращаются в одни и те же места, чтобы поймать крошечных угрей, когда они продвигаются вверх по Уай.[58]

Эльверы считаются деликатесом и ежегодно вылавливаются в огромных количествах в нижней части долины Северн, когда они заходили в реку с Северн канал. По словам Тейлора, береговая линия Бристольского пролива образует обширную воронку, а это означает, что в Северн попадает гораздо большее количество эльров, чем в любую другую реку в Великобритании, и в результате эльверы стали деликатесом в районах, граничащих с приливными водами нижнего Северна на протяжении многих веков. Традиционный способ употребления в пищу эльверов в Уэльсе - это их готовить или жарить в бекон жир на завтрак.[59]

В меню ресторанов Монмутшира можно найти свежую рыбу, например, копченый сьюин и террин из лосося от Корона в Уайтбруке. В этом блюде тонко нарезанные слои копченого сэвина уложены поперек дна и боковых сторон. террин, лосось пашут в луковом и винном бульоне, обваливают и посыпают огурцом, морковью, цедрой лимона, травами и оставшимся сэвином. Он используется для заполнения террина, а затем покрывается слоем перепелиные яйца. Паштет оставляют в холодильнике на 12 часов, а затем подают с заправленными листьями салата и тост от цельнозерновой хлеб.[60]

Овощи

Монмутшир выращивает широкий спектр фруктов и овощей, в том числе грибы, помидоры, листовые овощи и зима корнеплоды.[61] Более защищенные долины Уск и Уай традиционно использовались для выращивания пшеница, картофель, горох, фасоль и репы в то время как восток графства имеет большую часть пахотная земля. К северу и северо-западу от уезда, ячмень и овес сформировать главный посевы. [Национальный справочник Великобритании и Ирландии, 1868 г.] Монмутшир также является крупным производителем картофеля.[62]Садоводство также является важным аспектом производства продуктов питания в Монмутшире, особенно в долине Уай и вокруг Ньюпорт где позволяют фруктовые фермы выберите свой удобства для клиентов.[63]

Тарускио упоминает, что его практика как ресторатор было использовать только местные сезонные овощи. С помощью этой политики он обнаружил, что каждый сезон будет включать в его меню разные виды овощей. Фиолетовый брокколи и бобы будет использоваться весной, цуккини (кабачки) летом и тыквы осенью. Зимой пастернак будет сколотым и после побледнение и Фритюр посыпали бы солью. Ресторан получал продукты от местных производителей, которые лично доставляли овощи в ресторан. Собирательство также предоставит Тарускио местные лесные грибы:[64]

«У нас есть три места, которые стали фаворитами для наших набегов по сбору грибов, и каждое место отличается захватывающей дух красотой. Наше самое плодородное место - это лес в Черных горах. Рельеф сложный, но красота этого леса и корзин из белые грибы, лисички, пье-де-мутон и Тромпет де ла Морт более чем компенсирует ноющие конечности и боль в спине. Запах береза деревья, огромное разнообразие мхи, солнце пробегает сквозь ветви маленькими пятнами, звук водопадов, льющихся вниз к ручью внизу, и запах грибов уносят человека прочь ».

Символ Уэльса - это лук-порей, что связано с День Святого Давида и это упоминается в Шекспир "Генрих V, действие V, сцена 1", где упоминается валлийских солдат, носящих лук-порей в своих Бейсболки Monmouth:

Флуеллен: "Если ваше величество помнят об этом, валлийцы сослужили хорошую службу в саду, где действительно рос лук-порей, нося лук-порей в своих монмутских шапочках, что, как известно вашему величеству, по сей день является почетным знаком службы, и я верю. поверьте, ваше величество не гнушается носить лук-порей в день святого Тави ".

Король Генрих: «Я ношу его как памятную честь, потому что я валлийский, вы знаете, хороший земляк».

Соусы и приправы

Фриман отмечает, что острое кисло-соленое кондитерское изделие (Suryn Cyffaith Poeth) - это древний валлийский соус, который берет свое начало в ликвамене, одной из самых ранних приправ римлян, которую также называли Гарум, по-гречески. Этот соус готовили из соленой, гнилостный остатки рыбы и использовались вместо соли римлянами и греками. Когда римляне покинули Уэльс, соус продолжали использовать. Фриман отмечает, что один из сохранившихся рецептов удивительно похож на Соус HP. Рецепт содержится в книге рецептов Крезо Симрейг, и Фриман замечает, что он, вероятно, был сохранен в домашней кулинарной книге из пластика, или уэльского. деревенский дом.[65]

Рябина кисель - традиционный приправа для баранины и баранины. Фриман отмечает, что у него более тонкий вкус, чем у соус из красной смородины и что его обслуживают с давних времен. Фриман комментирует, что спелые ягоды рябины «висят алыми занавесками вдоль глубоких узких переулков» Уэльса, и хвалит их за то, что они делают «прекрасное глубокое алое красное желе».[66]

Хлеб и пирожные

Из-за больших плодородных речных долин Уай и Северн и относительно защищенного местоположения графства Монмутшир имеет самые большие посевные площади под пшеницу в Уэльсе. Как правило, Уэльс слишком влажный и гористый для крупномасштабного выращивания пшеницы, но география Монмутшира обеспечивает плодородную почву и сухую солнечную погоду, в которой пшеница нуждается во время созревания и сбора урожая.[67] Однако в округе много мельницы с тех пор исчезли. >[68]

Фриман отмечает, что старые разновидности хлеб из Уэльса были в основном грубые или грубые сорта, приготовленные из муки из целое зерно, ячмень еда овсяная каша или рожь. Хлеб обычно пекли в стене.печь, который специально топили на день, или в хлебной печи, размещавшейся в отдельном небольшом здании, недалеко от дома. В местах, где торф служил топливом, большой чугунный котелок с крышкой, похожий на Жаровня и известный как ffwrn fach, использовался для выпечки хлеба. Ffwrn fach висит на штатив через торф пожар в помещении. Внутренняя часть кастрюли была смазана, а тесто помещен внутрь.


Иллюстрация валлийского котелка под названием Ffwrn Fach из книги леди Ллановер «Первые принципы хорошей кулинарии».

Сверху на крышку кладут торфяные угли. Ллановер упоминает использование fwrn ffach во многих рецептах, содержащихся в ее кулинарной книге. Обычно его использовали для выпечки белый хлеб, который считался большой роскошью до тех пор, пока в двадцатом веке коммерческое производство не сделало белый хлеб более распространенным.[69] Однако Фриман отмечает, что польза цельнозернового хлеба для здоровья впоследствии привела к увеличению спроса на этот вид хлеба в Уэльсе.[70]Белый хлеб имеет историческую связь с уездом. Генри Джонс был изобретателем самовращающаяся мука, он родился в Монмуте и жил в Llanfihangel Rogiet. Джонс получил патент для самостоятельного выращивания муки в 1845 году и получил Королевский ордер и назначен поставщиком патентованной муки и печенья в Королева Виктория в 1846 г. Его пекарня была основана в г. Бродмид в Бристоль и его патентные записи хранятся в Бристоль архивы (Интернет-каталог Бристольских архивов (Ref. 29932)) Джонсу поклонялись в Церковь Святого Михаила и всех ангелов, Лланфихангель Рогьет, о котором сейчас заботятся Друзья недружественных церквей которые выпустили онлайн-путеводитель для посетителей церкви.[71]

Реклама муки, выращиваемой самим Генри Джонсом, оригинал хранится в Bristol Archives

Bakestone Cakes (Teisennau Criwsion) - традиционные монмутширские торты, которые первоначально готовились на хлебный камень но сейчас их обычно готовят на сковорода или тяжелый форма для хлеба. Их делают из муки, соли, порошок для выпечки, сливочное масло и сливки и больше напоминают лепешки, чем торт.[72]

Иллюстрация снопа валлийского ячменя, известного как Гейф, из книги леди Ллановер «Первые принципы хорошей кулинарии».
Иллюстрация стога валлийской пшеницы, известного как Bwch, из книги леди Ллановер «Первые принципы хорошей кулинарии»


Другие традиционные виды хлеба включают: Ячменный хлеб (Бара барлыс), который традиционно ели с большинством блюд.[73] ржаной хлеб (Бара риг) - менее популярный хлеб, и его обычно ели только в лечебных целях из-за необычного вкуса и черного цвета муки.[74] Овсяные лепешки (Bara ceirch) считались полезными для бодибилдинга и были уважаемым дополнением к ежедневному рациону.[75] Ллановер делает следующее наблюдение относительно овсяная каша:[76]

"Приготовление овсянки особенно хорошо изучено в Уэльсе, а также в Шотландии; но из-за необычайной извращенности печи необходимые для его приготовления становятся очень дефицитными в Княжество, и во многих районах Южного Уэльса люди начинают очень сильно страдать от того, что печи не обслуживаются или используются для других целей. Наряду с хлебом и хорошей водой овсянку можно считать одним из предметов первой необходимости для сельского населения; действительно, в некоторых частях Уэльса он все еще (как в Шотландии) во многих случаях заменяет хлеб; а когда это не так, его ценные и питательные свойства при болезнях и здоровье, когда валлийцы превращают его в разнообразные полезные и питательные блюда, делают его почти настоящим Посох Жизни."

Кампания «Настоящий хлеб» - это кампания, направленная на продвижение хлеба, произведенного местными независимыми пекарнями и не содержащего искусственных добавок. Булочные в Абергавенни, Cwmbran и Гросмонт являются участниками движения. Кампания утверждает, что местные пекарни поддерживают больше квалифицированных рабочих мест на буханку, помогают поддерживать оборот денег в местной экономике и поддерживают местные высокие улицы. [77]

Йейтс отмечает, что выпечка день и послеполуденное чаепитие В Уэльсе давно сложились традиции:[78]

«… Горы хлеба и пряные торты уносят семью на всю неделю. Нигде камень для выпечки не использовался больше, чем на валлийской кухне - для приготовления блины, лепешки и хлеб. Есть торты, которые можно приготовить для неожиданных гостей, и торты, которые хранятся в течение нескольких дней, готовые заполнить ланч-боксы трудолюбивых горных фермеров. шахтеры, карьерные рабочие и рыбаки »

Молоко, сыр и мороженое

Монмутшир производит молоко высокого качества, а графство является важным регионом по производству молока. В Уровни Caldicot и Wentloog образуют низменную полосу плоских мелиорированных земель, простирающуюся от Чепстоу к Кардифф и защищен морской стеной. Это традиционное лето выпас область, которая диверсифицировалась в молочное животноводство чтобы удовлетворить спрос на масло и сыр из Ньюпорта и Кардиффа.[79]

Монмутшир также производит сыр.[80] Сыр каэрфилли зарегистрирован как продаваемый в Лондон задолго до того, как другие региональные сыры стали доступны за пределами региона их происхождения. Среди других, менее распространенных сортов сыра - Newport Cheese, густой квадратный сливочный сыр, который традиционно готовили в мае. Ллановер пишет о покупке Сыр шалфей, который был популярным местным сортом сыра, в Pontllanfraith, где он был известен как сыр Mynydd Islwyn. Сыр шалфей обычно был зеленым и, если мудрец не сделал сыр достаточно зеленым, тогда шпинат сок будет добавлен. Еще одним местным сортом сыра был сыр календулы. Это было сделано путем добавления бархатцы что придаст сыру желтый цвет и острый вкус. Сыр календулы считался летним угощением, а не основным сыром.[81]

Тинтерн Чеддер - зрелый сыр чеддер с кремовой текстурой он содержит свежий чеснок и лук-шалот. Джастин Рис в своей книге «Рецепты валлийского сыра» предлагает рецепт Сырный спред сделано из Тинтерн Чеддер, масла, яиц, соли и горчицы. Y Fenni сыр имеет острый горчичный вкус, влажную консистенцию и бледно-желтый цвет. Он покрыт цельнозерновыми семенами горчицы и валлийским элем и выдержан в воске кремового цвета. Рис рекомендует этот сыр для обед пахаря, а Валлийский раребит или чтобы сопровождать стейк.[82]Что касается сыра из овечье молоко Ллановер комментирует:[83]

"Признаюсь, когда Отшельник впервые сказал мне, что его лучший сыр обязан своим превосходством добавлению овечьего молока, я подумал, что он шутит ... но теперь я полностью осознаю, что молоко этого ценного животного (валлийской овцы) при смешивании с коровьим сыром получается сыр, который не только отлично подходит для употребления в пищу нового, но и, когда он старый, больше похож на пармезан чем что-либо еще, что я когда-либо пробовал "

Ллановер пишет, что пропорции такого сыра требуют одного кварта овечьего молока на пять литров коровьего молока (или шесть литров овечьего молока на тридцать литров коровьего молока). В результате получается сыр весом от двенадцати до четырнадцати фунтов, который будет «высшего качества с остротой, которой так восхищаются в пармезане».[84]

Вплоть до 18 века большие стада коз давали молоко для сыра, и производство сыра возродилось. козий сыр с двадцатого века, особенно в районе Абергавенни. .[85] Ферма Пантисгаун производит мягкий козий сыр по старинному рецепту под названием Pantysgawn. На ферме также производят сыр St Illtyd - зрелый сыр, приготовленный из чеснока, белого вина и зелени; St David's Cheese, континентальный сыр с мытой цедрой; и Y Fenni сыр, зрелый сыр, размолотый с элем и семенами горчицы.[86] Рис пишет, что сыр Y Fenni Cheese имеет острый горчичный вкус, влажную текстуру и бледно-желтый цвет. Он покрыт цельнозерновыми семенами горчицы и валлийским элем и консервирован воском кремового цвета.[87] Дэвис ссылается на рецепт под названием Куриная грудка с сыром Y Fenni, где этот сыр используется в качестве начинки с петрушкой. [88]

Дэвис отмечает, что производство сыра в Уэльсе оставалось надомная промышленность дольше, чем где-либо в Британии, и что валлийские девушки были известны своими мастерами в изготовлении сыра и масла, прежде чем они уехали из дома, чтобы начать собственное домашнее хозяйство, а производство сыра в качестве кустарного промысла остается очевидным в графстве.[89] Фруктовые фермы Монмутшира также помогли развить производство мороженого в округе.[90] Brookes Dairy Company отмечена Дэвисом как пример местного производителя мороженого. Он основан на ферме в Devauden, около Аббатство Тинтерн и начал производство в 1991 году.[91][92]

Фрукты и пудинги

Монмутшир когда-то был одним из основных производителей фруктов в Уэльсе с производительностью, сопоставимой с садами Херефордшир и Вустершир. Монмутшир сады когда-то были особенно многочисленны вдоль границы Херефордшира.[93]

Филип Холлинг / Яблоневые сады возле Колбрук-Вуд, Монмутшир

Валлийские яблоки которые возникли в Монмутшире, включают столовое яблоко такие сорта, как Breakwell's Seedling и Perthyre и приготовление яблок такие как Cissy (из Ньюпорта), Machen (из Chepstow) и St Cecilia (из Newport). Гвегелог - это разновидность груша из Монмутшира. Йейтс отмечает, что сегодня для приготовления консервов используются старомодные сорта яблок, а также отмеченные наградами отдельные сорта. яблочные соки.[94]Стихотворение, опубликованное в 1720 году и упомянутое в книге Дж. Уильямс-Дэвис (1984) в «Изготовлении сидра в Уэльсе», описывает Графства Уэльса и особо отмечает сады Монмутшира:[95]

Gwrth y marched hyn yn union
Nyddu rhai gwlanenni meinion
Трин сейдр о'р перламау тевфрит
A gweithio heliau gwellt y gwenith

Женщины здесь работают
В крутящемся штрафе фланели
При изготовлении сидра из щедрых садов
И в изготовлении шляп из пшеничной соломы.

Фруктовые сады Монмутшира также произвели впечатление на Уильям Вордсворт кто ссылается на них в своем стихотворении Линии, написанные в нескольких милях над аббатством Тинтерн:

Пейзаж с тишиной неба.
Настал день, когда я снова отдохну
Здесь, под этим темным платаном, и вид
Эти участки коттеджного поселка, эти кусты садов,
Которые в это время года своими незрелыми плодами
Одеты в один зеленый оттенок и теряют себя
«Средние рощи и рощи.

Яблочный бренди Пудинг (Pwdin Afal Brandi) - рецепт из дневника Анны Хьюз, для него требуются яблоки, коричневые патока сахар бренди, панировочные сухари, яйца и сливки [96] Фриман отмечает, что дневник является полезным источником информации о местных методах ведения сельского хозяйства и традиционных рецептах. Gwent Wildlife Trust обследовали более 800 акров садов в округе в рамках проекта, финансируемого Фонд лотереи наследия, то Сельский совет Уэльса и Уай-Вэлли AONB Фонд устойчивого развития. Цель заключалась в том, чтобы ознакомить общины с их садовым наследием и дикой природой. Он также создал базу данных по фруктовым садам и нацелился на посадку новых садов.[97]

Некоторые из первых персики для выращивания в Великобритании выращивались в Трой Хаус, дача Маркиз Вустер, расположен на Митчел Трой. Персики из Трои стали известны, когда маркиз преподнес их в подарок Карл I Англии прямо перед Английская гражданская война. Они стали известны как «персики Трои». Согласно традиции, персики из Трои озадачили социальных обозревателей того времени, потому что они не могли поверить, что такой экзотический фрукт может быть выращен в «бедном влажном Уэльсе», который считался способным выращивать только лук-порей. Поэтому предполагалось, что персики происходят из Трой в Анатолия, таким образом, значительно повысив репутацию маркиза, так что: «все размышляли, как даже такой богатый человек, как маркиз, мог позволить себе быструю перевозку таких скоропортящихся фруктов через Европу в Лондон ...» [98]

На борту корабля были обнаружены остатки различных фруктов. Ньюпорт Корабль, это парусное судно середины пятнадцатого века, обнаруженное археологами в июне 2002 года в городе Ньюпорт, плоды, возможно, предназначались для употребления на борту или являлись частью груза, хорошо сохранившиеся остатки были найдены грецкие орехи, миндаль, фундук, гранаты, виноград, инжир и оливковый. Корабль мог быть построен Баскский кораблестроители, либо в баскском регионе Испании, либо на юго-западе Франции, и фрукты, найденные на борту, могли быть из этого региона.

Вид на реку Уск, показывающий корабль Ньюпорта в ремонте

Тарускио отмечает, что черника это «крошечный пурпурный фрукт с чудесным вкусом и серым налетом». Он отмечает, что он растет на низких густых кустах, что делает их непосильным сортом, но оно того стоит. Он комментирует, что в Уэльсе черника известна как клюква и что она в изобилии растет в Черных горах и других горах вокруг Абергавенни.[99] В районе Абергавенни есть несколько мест, где можно собирать продукты вручную.[100] Ферма Берри Хилл, расположенная в поселке Coedkernew, приведен Дэвисом как пример фермы, где фрукты можно собирать с июня по октябрь и где есть фермерский магазин.[101]

Валлийский пудинг обычно готовится из молока, хлеба и фруктов. Один из классических валлийских пудингов - это Монмутский пудинг (Пудин Минви). Для этого используются вареные фрукты, а любимыми ингредиентами являются яблоки или сливы. В качестве альтернативы также можно использовать варенье.[102] Фрукт или варенье покрывают панировочными сухарями, смоченными в молоке. В молоко добавляют цедру лимона, сахар и масло, доводят его до кипения и поливают панировочными сухарями. После охлаждения смеси в течение 10–15 минут. яичный желток добавляется и смесь разливается по тарелкам. Поверх смеси кладут слой фруктов или джема и безе добавлен топпинг. Затем он запекается до хрустящей корочки.[103][104]

Пудинг реглан, названный в честь Реглан, обычно готовится из яблока, груши, сливы или ежевика. Муку и соль просеивают и взбивают до однородной массы. тесто с яйцами и молоком. Этим поливают фрукты и запекают в горячей духовке. Пудинг подается со свежими сливками. Риан Уильямс комментирует, что этот пудинг всегда напоминает ей о «медельвирах», комбайнах былых времен. Медельвир совершал ежегодные походы к фермам на Граница между Англией и Уэльсом в окрестностях Херефорда в июле и августе, а в сентябре вернутся к работе над своим урожаем.[105]

Дэвис ссылается на рецепт безе под названием Monmouth Meringue Pudding, в котором используются цедра лимона, сахарная пудра, масло и сезонные фрукты, такие как клубника или джем. [106]

Фруктовые пироги обычно готовят с такими фруктами, как яблоко, слива, Damson, ревень, крыжовник или черника. Перед введением в духовку валлийские пудинги готовили на плоском камне для выпечки. Йейтс отмечает, что в сельской местности Юго-Восточный Уэльс, в большинстве домов было бы яблоко, чернослив, слива или мушмула дерево в задний двор. Плоды будут использоваться для приготовления пудингов, таких как Яблочный пирог (Pwdin Afalau), охлажденный фруктовый пудинг (Pwdin Frwythau Oeredig) или используется для пирогов и консервов.[107]Крыжовник - еще один традиционный фрукт. Йейтс упоминает рецепт Крыжовенный кисель со сбитыми сливками (Ffwl Eirin Mair) и отмечает, что в этом рецепте можно использовать крыжовник или другой мягкие фрукты при наличии, например, ежевика, малина, черная смородина или ревень.[108] Крем Gwent Крыжовник (Eirin Mair Hufennog Gwent) - это ГВИНТ рецепт из книги Любимые валлийские рецепты и включает в себя варку крыжовника в кастрюле и переливание их ложкой в ​​отдельные рамекин блюда. Смесь йогурта, сливок, экстракт ванили, и сахарная пудра сложен сверху и украшен коричневый сахар который образует хрустящую начинку после охлаждения десерта.[109]

Напитки

После Римское завоевание Британии римляне выросли виноград вдоль Река Монноу в Монмуте (см .: Древний Рим и вино ). Эта практика продолжалась в средние века и была возрождена в двадцатом веке.[110] В средневековый период вина производились с использованием римских технологий, а производство ограничивалось монастырскими домами. Однако в восемнадцатом веке импорт относительно дешевого сахара из сахарный тростник означало, что внутренний фруктовое вино продукция стала популярной.[111]

Аббатство Тинтерн

Возрождение традиционных виноградарство в Монмутшире с 1970-х годов было заложено несколько виноградников. Эти виноградники производят белое вино используя немецкий сорта винограда (увидеть: Немецкое вино ), хотя небольшое количество красное вино, Роза и игристое вино также производится.[112] Дэвис отмечает, что Tintern Parva - это вино, произведенное на земле, когда-то принадлежавшей Аббатство Тинтерн. Виноградник является одним из старейших в Уэльсе, он был основан в 1979 году. Из него открывается вид на деревню Тинтерн и аббатство. Виноградник засажен Пино-Нуар и другие сорта винограда. Здесь производят вино и игристое вино.[113] Tintern Parva Bacchus, белое сухое вино из этого виноградника, было награждено золотой медалью на Валлийском национальном конкурсе вин в 2015 году.[114][115]

Вино долины Монноу находится на ферме Грейт-Осбастон и было посажено в 1980-х годах на Двойной Гайот система тренировок, но с тех пор расширилась за счет женевской системы двойных штор. Дэвис отмечает, что виноградник производит несмешанный Мадлен Анжуйн, а Сейвал Блан и смесь Huxelrebe и Сейвал.[116] Анкр Хилл Эстейтс был посажен Шардоне, Сорта винограда Пино нуар, Сейваль блан и Триумф и производят игристое вино по методу Шампенуаз.[117] Был проложен винный маршрут под названием Wine Trail Wales, который предоставляет информацию о валлийских виноградниках и информацию для посетителей.[118]

Леди Ллановер была решительной сторонницей движение за воздержание и закрыл все пабы вокруг Llanover, действие, о котором вспоминает Тарускио, запомнилось местным жителям на долгие годы.[119] Как и во всем Уэльсе, крафтовое пиво в Монмутшире переживает период возрождения (см. Пиво в Уэльсе ). В микропивоварня промышленность включает Hapax Brewing Co of Tintern (основана в 2005 г.); Kingstone Brewery of Tintern (основана в 2005 г.); The Untapped Brewing Company of Raglan (основана в 2013 году); Castles Brewery Ltd из Portskewett (создан в 2014 г.); Mad Dog Brewing Co. Ltd., Пенперллени, Понтипул (создана в 2014 г.), Melin Tap Brewhouse Limited из Маленькая мельница, Монмутшир (создана в 2015 г.) и Baa Brewing Limited из Чепстоу (создана в 2016 г.). Кампания за настоящий эль напишите, что следующие пабы Монмутшира имеют исторические интерьеры национального значения: The Station (Абергавенни), Hens and Chickens (Абергавенни), The Wheatsheaf (Лланхеннок ), Llanthony Priory Отель (Llanthony ), Старая Голова Клячей (Монмут), Голова Королевы (Монмут), Королевский дуб (Монмут), Руки плотника (Shirenewton ) и Royal Hotel (Usk ).[120] Часть цикла из двенадцати поэм-повествований под названием Идиллии короля, изданный между 1859 и 1885 годами поэтом Альфред, лорд Теннисон, был написан на гербе Ханбери в Кэрлеоне, где мемориальная доска посвящена этому событию.

Кубок леопарда Монмутшира, римский сосуд для питья из медного сплава с ручкой, вырезанной в леопард с серебряными пятнами и янтарь глаза, чаша была найдена в Ллантилио Пертоли и демонстрирует изощренность римского образа жизни в графстве (записанный под Схема переносных древностей )[121]

Многие фермы в Монмутшире имеют собственные прессы для сидра.[122] и много старых сидровые мельницы можно найти в округе с жернова сделано из пудинг из долины Уай.[123]

В округе растет число фруктовых садов, в которых выращивают сидр и перри, репутация которых растет благодаря высокому качеству фруктов. Welsh Perry and Cider Society было основано в 2001 году и поддерживает валлийских производителей, ему приписывают возрождение валлийского производства сидра. В Валлийский фестиваль перри и сидра проводится в Замок Калдикот где судят чемпионаты Уэльса по перри и сидру. Спрингфилдский сидр Ллангован выиграл золотую медаль на Национальном чемпионате Camra по сидру и перри в 2013 году за свой сидр Wobbly Monk, который производится из сада площадью 100 акров. CJ's Surprise - сидр, производимый CJ Watkins недалеко от Уска. Ферма Тайневидд в Лланарт, Монмутшир является одним из двух лицензированных производителей сидра в Уэльсе и производит сидр Raglan Cider Mill и перри.[124] Bishop's Fancy - это перри, приготовленное из сорта зимней груши Монмутшир, его производят на ферме Three Saints из старинных садов с использованием традиционных методов производства. Сидр Тай-Брин производится в Гросмонт из традиционного сада в погребе 1700-х годов. Он использует старые сорта яблок, такие как Том Патт и современные сорта, такие как Dabinett.[125] Apple County Cider производит сидр одного сорта из таких сортов, как Dabinett, Michelin, Vilberie, Коричневая морда и Yarlington Mill. Зиму сидр подвергается холодной ферментации.[126](Смотрите также: Список производителей сидра и перри в Соединенном Королевстве У Валлийского общества перри и сидра есть музейный сад за пределами Лланарта, где они анализируют ДНК сортов валлийских яблок и груш.[127]

Wye Valley Meadery использует местный мед для приготовления различных сортов медовуха и получил совет и поддержку от Prince's Trust Камрю и выиграл NatWest Премия Enterprise за преобразование бизнес-идеи в устойчивый бизнес. Предприятие было запущено в 2018 году и базируется в Чепстоу. Медовуха имеет 5,5% содержание алкоголя и производится с различными вкусами, включая ревень, имбирь и бузина.[128][129]

Рестораны

В книге Relish Wales, опубликованной в 2011 и 2016 годах, отмечены следующие рестораны в округе: 1861 (расположены по адресу Крест Ясень ), Отель Beaufort Arms, Монмут, Колокол (в Скенфрит ), Уайтбрук, Хардвик (в Абергавенни), Ньюбридж на Аске (в Треданнок ), и Ореховое дерево.[130] Некоторые из этих ресторанов были удостоены звезд Мишлен. (увидеть: Гид Мишлен )

Фестивали

Кулинарные фестивали, проводимые в Монмутшире, включают Фестиваль еды в Абергавенни, Фестиваль еды в Монмутшире, Фестиваль еды в Ньюпорте, а Валлийский фестиваль перри и сидра.

дальнейшее чтение

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Ллановер, леди: Первые принципы хорошей кулинарии, стр. 22. Уэльс: Brefi Press, 1991. ISBN  978-0948537356
  2. ^ Тарускио, Франко и Энн: Листья орехового дерева, стр. 63. Лондон: Павильон Букс Лимитед, 1995. ISBN  978-1857935707
  3. ^ Фримены, Бобби: Традиционная еда из Уэльса, стр. 19. Нью-Йорк: Hippocrene Books Inc., 1997.ISBN  0781805279
  4. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр.74
  5. ^ Дэвис, Гилли: Вкус Уэльса, стр. 22. Лондон: Павильон Букс Лимитед, 1995. ISBN  1-85793-2935
  6. ^ Национальный газетир Великобритании и Ирландии, 1868
  7. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр. 70
  8. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.135
  9. ^ Тарускио, Листья орехового дерева, стр.121
  10. ^ Ллановер, Первые принципы хорошей кулинарии, стр. 204
  11. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр. 204
  12. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр. 135-137
  13. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.142
  14. ^ Йетс, Аннетт: Валлийские традиционные рецепты, наследие кулинарии и кулинарии, стр. 48. Дом Гермеса, 2011.ISBN  978-1846810619
  15. ^ Грант, Крис: Уэльская деревенская кухня, стр. 18. Llanrwst: Gwasg Carreg Gwalch, 2011.ISBN  978-1845272074
  16. ^ Хауэллс, Шейла: Любимые валлийские рецепты (Любимые рецепты), стр. 7. Англия: J Salmon Ltd, 1994.ISBN  978-1898435105
  17. ^ Фриман, Бобби: Книга валлийских пудингов и пирогов: традиционные рецепты фруктовых, молочных и хлебных пудингов, а также сладких и пикантных пирогов (буклеты валлийских рецептов), стр. 29. Y Lolfa Cyf., 2000. ISBN  978-0862431402
  18. ^ Ррагге, Аманда: Валлийские рецепты: Подборка рецептов из Уэльса, стр. 29. Англия: Bradwell Books, 2014. ISBN  978-1902674827
  19. ^ Прессди, Колин: Food Wales - вторая порция, стр. 142, стр. 131. Лланелли: Graffeg, 2008.ISBN  978-1905582150
  20. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.115
  21. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.122
  22. ^ Дэвис, Гилли: Поваренная книга валлийского календаря, стр. 70. Talybont, Ceredigion: Y Lolfa Cyf., 2011. ISBN  086243 749 0
  23. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр. 138-139
  24. ^ Тарускио, Листья орехового дерева, стр.134
  25. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр. 70
  26. ^ Тарускио, Листья орехового дерева, стр.122
  27. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.19
  28. ^ Йейтс, Валлийские традиционные рецепты, стр.61
  29. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр. 23
  30. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.131
  31. ^ Йейтс, Валлийские традиционные рецепты, стр.61
  32. ^ Тарускио, Листья орехового дерева, стр. 63
  33. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр. 129
  34. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, страницы 76, 78
  35. ^ "Menter a Busnes, Usk Vale Poultry".
  36. ^ Тарускио, Листья орехового дерева, страницы 121-122
  37. ^ Тарускио, Листья орехового дерева, стр. 162
  38. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр. 42
  39. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр. 40
  40. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр.21, стр.70
  41. ^ Прессди, Food Wales - вторая порция, стр.117
  42. ^ Дженкинс, Дж. Герайнт: Сети и Кораклы, страницы 16-17. Лондон: Дэвид и Чарльз, 1974.ISBN  978-0715365465
  43. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, страницы 44-45
  44. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр. 60
  45. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр. 60
  46. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр. 45, стр. 60
  47. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр. 81
  48. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр. 83
  49. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр.96
  50. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр.170
  51. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр.174
  52. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр.186
  53. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр. 200, стр. 259
  54. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.65
  55. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр. 63
  56. ^ Скиннер, Джулия: Ароматы Уэльса, стр. 6. Лондон: Коллекция Фрэнсиса Фрита, 2011.ISBN  978-1845895532
  57. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр. 70
  58. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр.75
  59. ^ Дженкинс, Сети и Кораклы, стр. 263
  60. ^ Шон Хилл (введение) и Тим Грин (фотограф): Насладитесь Уэльсом: оригинальные рецепты от лучших поваров региона, стр. 81. Уэльс: Публикации Релиш, 2011. ISBN  978-0956420572
  61. ^ Прессди, Колин: Food Wales - вторая порция, стр. 116. Лланелли: Graffeg, 2008.ISBN  978-1905582150
  62. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр.21, стр.70
  63. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр. 22, стр. 70
  64. ^ Тарускио, Листья орехового дерева, стр. 206, стр. 52
  65. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.132
  66. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.144
  67. ^ Хьюз, М. Э., и Джеймс, А. Дж .: Уэльс, стр. 88. Лондон: Лондонский университет Press, 1964.КАК В  B000S34OVA
  68. ^ Национальный газетир Великобритании и Ирландии, 1868
  69. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр. 90
  70. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.94
  71. ^ "Друзья недружественных церквей, церковь Лланфихангель Рожьет" (PDF).
  72. ^ Дорриго: Любимые валлийские рецепты чаепития (Любимые рецепты), стр. 27. Дорриго (издатель), 2018.ISBN  978-1906473952
  73. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.94
  74. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.98
  75. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.98
  76. ^ Ллановер, Первые принципы хорошей кулинарии, страницы 305-306
  77. ^ "Sustainweb, что такое настоящий хлеб?".
  78. ^ Йейтс, Валлийские традиционные рецепты, стр.79
  79. ^ Хьюз и Джеймс, Уэльс, страницы 96, 97
  80. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, страницы 72, 73
  81. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.150
  82. ^ Рис, Джастин: Это Уэльс: рецепты валлийских сыров, стр. 17, стр. 27. Y Lolfa Cyf., 2004.ISBN  978-0862437213
  83. ^ Ллановер, Первые принципы хорошей кулинарии, стр. 346
  84. ^ Ллановер, Первые принципы хорошей кулинарии, стр. 346
  85. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр.21
  86. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр. 72-73
  87. ^ Рис, Это Уэльс: рецепты валлийских сыров, стр.17, стр.27
  88. ^ Дэвис, Поваренная книга валлийского календаря, стр. 42
  89. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр. 147
  90. ^ Прессди, Food Wales - вторая порция, стр.116
  91. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр. 70, стр. 75
  92. ^ "Валлийская сырная компания, Брукс Дэйри".
  93. ^ Национальный газетир Великобритании и Ирландии, 1868
  94. ^ Йетс, Аннетт: Классические рецепты Уэльса, стр. 45, 70. Lorenz Books, 2014.ISBN  978-0754830207
  95. ^ "Фонд дикой природы Гвинта, проект" Садовые сады Гвинта ".
  96. ^ Фриман, Пудинги и пироги валлийского кантри, стр.16
  97. ^ "Фонд дикой природы Гвинта, проект" Садовые сады Гвинта ".
  98. ^ Фриман, Традиционная еда из Уэльса, стр.19
  99. ^ Тарускио, Листья орехового дерева, стр. 238
  100. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр. 70, стр. 75
  101. ^ "Wales Online, Food and Drink News".
  102. ^ Скиннер, Ароматы Уэльса, стр. 42
  103. ^ Йейтс, Классические рецепты Уэльса, стр.45, стр.50
  104. ^ Томас, Роджер: Вкус Уэльса - ресторан, еда и путеводитель, стр. 78. Jarrold Publishing, 1991. ISBN  0-7117-0535-6
  105. ^ Уильямс, Риан: Это Уэльс: валлийские блюда, стр. 39, стр. 46. Ceredigion: Y Lolfa Cyf., 2000.ISBN  978-0862434922
  106. ^ Дэвис, Поваренная книга валлийского календаря, стр.103
  107. ^ Йейтс, Классические рецепты Уэльса, стр. 45, стр. 70
  108. ^ Йейтс, Классические рецепты Уэльса, стр. 70
  109. ^ Дорриго, Любимые валлийские рецепты чаепития, стр. 10
  110. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр. 22
  111. ^ Фриман, Бобби: Валлийская деревенская кухня, Традиционные рецепты деревенских кухонь Уэльса, стр. 64. Ceredigion: Y Lolfa Cyf, 2013. ISBN  978-0862431334
  112. ^ Прессди, Food Wales - вторая порция, стр.116
  113. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр.75
  114. ^ "Посетите Монмутшир, Виноградник".
  115. ^ "Wine Trail Wales, Виноградник Парва Фарм".
  116. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр.75
  117. ^ "Посетите Монмутшир, виноградник Анкр Хилл".
  118. ^ "Винная тропа Уэльса".
  119. ^ Тарускио, Листья орехового дерева, стр.62
  120. ^ Слотер, М., и Данн, М.: Настоящее наследие пабов Уэльса, интерьеры пабов, представляющие особый исторический интерес, на основе реестра исторических интерьеров пабов в Уэльсе, проведенного CAMRA., страницы 63-66. Лондон: CAMRA Books, 2010. ISBN  1-85793-2935
  121. ^ "Кубок Монмутшира леопарда".
  122. ^ Дэвис, Вкус Уэльса, стр. 22
  123. ^ «Фонд дикой природы Гвинта, Проект садов Гвинта, история сада».
  124. ^ «Южный Уэльс Аргус, высшая награда для производителей сидра в Монмуте».
  125. ^ "Сделано в Монмутшире, Тай Брин Сидр".
  126. ^ "Cider Cellars, Craft Cider Монмутшира".
  127. ^ "Abergavenny Chronicle; забудьте о Сомерсете, тесты ДНК раскрывают забытое сидровое наследие Монмутшира".
  128. ^ «BBC News, хобби пчеловода становится отмеченной наградами фирмой по производству медовухи».
  129. ^ "BBC News, Создание бизнеса из меда, миссия пчеловода".
  130. ^ Хилл и Грин, Насладитесь Уэльсом: оригинальные рецепты от лучших поваров региона, страница []

внешние ссылки

Black Rock Lave Nets Место последнего промысла лавовых сетей в Уэльсе